Fogones sin fronteras

En un país tan dado a la gresca identitaria, al hecho diferencial y a los chistes de paisanaje, donde un comentario banal sobre política, fútbol, agua o toros prende un incendio, hay un único asunto indubitado, sin discusión posible. El como en España no se come en ningún sitio lo suscriben de norte a sur, de levante a poniente, en toda la vieja piel de toro. Un sentir tan unánime como para contagiar a los grupos parlamentarios, que el martes votaron todos a una que la cocina y la gastronomía españolas son «parte fundamental de nuestro patrimonio cultural». La comisión de cultura del Congreso, escenario de la iniciativa, instó al Gobierno y a las comunidades autónomas a impulsar «la conservación» y la difusión del acervo gastronómico allende las fronteras. Para Rafael Simancas (PSOE), autor de la propuesta, el país debe hacer valer su potencia culinaria en los fogones mundiales. Que se note que hay tres chefs españoles en el top ten mundial Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak y siete entre los cincuenta mejores del planeta. Mientras sus señorías llamaban a la acción institucional, un grupo de veinteañeros admiraba el amplio surtido de joyas, verduras, carnes, pescado, frutas, frutos secos desplegado en el mercado de La Boquería, en Barcelona. Eran los 21 jóvenes chefs extranjeros que desde hace dos semanas recorren mercados, restaurantes, bodegas y fábricas alimentarias como prólogo a un año de prácticas en la cocina de los mejores restaurantes de España. Son la segunda remesa del curso Profesionales Extranjeros de la Gastronomía que patrocina el Instituto Español de Comercio Exterior (Icex). Jóvenes de entre 22 y 28 años llegados de Dinamarca, Alemania, Suiza, China, EE.UU. y Japón, futuros cracks de la restauración mundial más pronto que tarde. «Son jóvenes pero muy prometedores, todos con al menos tres años de experiencia y algunos trabajando ya en restaurantes con varias estrellas Michelín en sus países», explica Saúl Aparicio, director del curso. Beca inversa La iniciativa del Icex es una especie de beca inversa. Se sufraga la formación aquí de cocineros foráneos en busca de una simbiosis. El curso les sumerge durante un año en lo mejor de la cocina española; del futurismo molecular y experimental de restaurantes como El Bulli o Mugaritz, a la tradición revisada del asturiano Casa Gerardo, por poner unos ejemplos.