Cucharas para combatir el frío

león

Un potaje, un estofado o un buen guiso es casi siempre una propuesta saludable para hacer frente a los rigores del invierno leonés. Pero quizá sean incluso más aconsejables ahora, justo unos días antes de entregar el cuerpo a las copiosas comidas y cenas de empresas y amigos que alteran los hábitos alimentarios en las jornadas previas a las celebraciones navideñas. Echando mano de productos de primera calidad y de un recetario clásico con toques de manifiesta modernidad, Oswaldo López, jefe de cocina del restaurante del centro comercial, y Porfirio Sánchez, asesor de cocina, recuperan y reinterpretan sabores de antes en la muy elaborada carta de las Jornadas de Caza y Legumbres que El Corte Inglés convoca hasta el próximo día 13. Paté de perdiz con puré de alubias y albaricoques, carpaccio de solomillo de cierva -”de cierva-” con aceite de boletus, ensalada de perdiz, huevo frito con picadillo de caza y patata panadera y brocheta de lomo de jabalí con compota de manzana y reducción de módena se relatan como entrantes. De cuchara, en ración entera o media -”hay que ser cautos con la crisis y con el estómogo-”, se puede elegir entre potaje de garbanzos con setas y bacalao, alubias pintas con jabalí, fabada asturiana, estofado de garbanzos con carne de venado, garbanzos con cigalas, lentejas con codozniz y sus huevos y lentejas con foie de pato y su tosta. De carnes, paletilla de corzo con setas silvestres, zancarrón de jabalí con buñuelos de manzana y tiras de calabaza, tournedó de faisán braseado con reducción de mosto y pastel de calabaza y queso, lomo de ciervo con foie y filetes de lomo de jabalí rellenos de queso de cabra. Tres únicos postres simplifican la elección, pero desatan una curiosidad tremenda cada uno de ellos: mus de garbanzos con bizcocho de zanahoria, cucurucho de garbanzos garrapiñados con crema de café y helado de macadamia y tocinillo de huevos de codorniz. Si la iniciativa la pone León, los productos llegan de Asturias y Zamora, concretamente de Toro. Casa Milia, de Felechosa-Aller, aporta todo lo relativo a la caza y Liberalia, la bodega toresana que explora nuevos caminos en productos complementarios del vino, presenta su línea de legumbres, fundamentalmente garbanzos de Fuentesaúco (Zamora) y lentejas de La Armuña (Salamanca). Y, por supuesto, los vinos: el crianza Liberalia Cuatro y el célebre Uno para los postres. Lo hace a través de La Seca, su distribuidor en la provincia y, claro, con la presencia y el humor de su singu-

lar mentor, Juan Antonio Fernández Martín, «elaborador de vinos finos»... y otras habilidades.