Por qué una dieta baja en carbohidratos puede disparar el colesterol a una persona y apenas cambiarlo en otra
La investigación empieza a señalar qué perfiles parecen más susceptibles
Reducir los carbohidratos puede provocar respuestas muy distintas en el colesterol LDL según la persona y, además, importa qué alimentos ocupan su lugar en la dieta.
Dos personas eliminan buena parte del pan, la pasta, el arroz y otros alimentos ricos en carbohidratos de su dieta. Pasan a comer de una forma parecida y, cuando vuelven a hacerse una analítica, descubren resultados muy distintos. A una apenas le ha cambiado el colesterol LDL y a la otra se le ha disparado.
Lejos de ser una situación excepcional, la enorme variabilidad en la respuesta del colesterol a las dietas bajas en carbohidratos lleva años llamando la atención de los investigadores. Y un metaanálisis publicado en The American Journal of Clinical Nutrition aporta una pista especialmente llamativa: el peso corporal de partida podría ayudar a explicar parte de esas diferencias.
El trabajo analizó 41 ensayos clínicos aleatorizados con 1.379 participantes que siguieron dietas de menos de 130 gramos de carbohidratos al día. Los resultados fueron muy diferentes según el índice de masa corporal (IMC) de los grupos estudiados.
Entre los ensayos cuyos participantes tenían de media un IMC inferior a 25, el LDL aumentó una media de 41 mg/dL. En aquellos con un IMC de entre 25 y menos de 35 apenas se observaron cambios y, cuando el IMC medio era igual o superior a 35, el LDL disminuyó alrededor de 7 mg/dL.
Es una diferencia considerable y ayuda a entender una de las paradojas que pueden aparecer cuando alguien empieza una dieta baja en carbohidratos.
Pasta, pan, arroz y otros alimentos ricos en carbohidratos suelen reducirse en este tipo de dietas, pero la investigación muestra que el colesterol no responde igual en todas las personas.
Las personas delgadas parecen responder de otra forma
Los investigadores encontraron una asociación inversa entre el IMC inicial y el cambio posterior del colesterol LDL. En otras palabras, cuanto menor era el IMC de partida en los ensayos analizados, mayor tendía a ser el aumento del LDL al restringir los carbohidratos.
Esto tampoco significa que toda persona delgada que reduzca los carbohidratos vaya a experimentar una subida del colesterol, ni que una persona con obesidad vaya a verlo descender. Hablamos de resultados agrupados de diferentes ensayos, y la respuesta individual sigue dependiendo de numerosos factores.
Pero el hallazgo ofrece una posible explicación a esas historias aparentemente contradictorias de personas que siguen patrones alimentarios similares y obtienen analíticas completamente diferentes.
De hecho, los autores calcularon que el IMC inicial explicaba una parte importante de la variabilidad observada entre los estudios. La relación, además, no apareció cuando analizaron dietas con mayor cantidad de carbohidratos.
Archivo - Enfermera midiendo la presión arterial de una paciente de edad avanzada. Hipertensión, colesterol.
El curioso perfil del 'hiperrespondedor'
Dentro de este fenómeno existe un perfil que ha recibido especial atención durante los últimos años: el denominado 'lean mass hyper-responder', que podría traducirse como hiperrespondedor delgado.
Se ha descrito en personas delgadas y con buen estado metabólico que, tras adoptar dietas muy bajas en carbohidratos o cetogénicas, experimentan subidas muy pronunciadas del LDL, al tiempo que presentan triglicéridos bajos y niveles elevados de HDL.
El fenómeno ha despertado interés porque rompe con la idea de que todas las personas reaccionan de forma parecida ante una misma distribución de macronutrientes.
La explicación propuesta se relaciona con el cambio en la fuente de energía. Cuando los carbohidratos se reducen mucho, el organismo depende en mayor medida de las grasas. Se han planteado mecanismos relacionados con el transporte y circulación de lípidos que podrían contribuir a explicar por qué algunas personas delgadas presentan respuestas tan acusadas.
Es una hipótesis en investigación, no una razón para ignorar un LDL elevado. El propio metaanálisis de 2024 subraya que todavía debe estudiarse qué significado clínico tiene esa elevación aislada del LDL en el contexto de una dieta baja en carbohidratos.
Una enfermera realiza un control de colesterol durante una campaña.
Una dieta baja en carbohidratos tampoco es una única dieta
Existe otra cuestión fundamental: decir que alguien sigue una dieta "baja en carbohidratos" explica cuánto ha reducido un macronutriente, pero cuenta muy poco sobre qué alimentos ha colocado en su lugar.
Una persona puede reducir los carbohidratos y aumentar aceite de oliva, aguacate, frutos secos, pescado y otras fuentes de grasas insaturadas. Otra puede hacerlo aumentando mantequilla, carnes grasas, quesos, embutidos o aceite de coco.
Desde el punto de vista del colesterol, ambas dietas pueden tener la misma etiqueta y una composición muy distinta.
La American Heart Association recuerda que un consumo elevado de grasas saturadas puede aumentar el colesterol LDL y recomienda priorizar fuentes de grasas insaturadas. Su guía dietética actualizada en 2026 insiste precisamente en sustituir alimentos ricos en grasas saturadas por fuentes de grasas insaturadas como frutos secos, semillas, aguacate y aceites vegetales no tropicales.
Por eso, ante una subida del colesterol tras empezar una dieta baja en carbohidratos, importa mirar mucho más allá de la cifra de carbohidratos.
Las dietas bajas en carbohidratos pueden producir mejoras en otros factores metabólicos y lipídicos, algo que también reconoce el metaanálisis publicado en The American Journal of Clinical Nutrition.
Una persona puede encontrarse, por ejemplo, con triglicéridos más bajos mientras su LDL ha aumentado. Eso obliga a evitar dos conclusiones demasiado simples: ni una mejora en otros marcadores convierte automáticamente un LDL elevado en irrelevante, ni una única cifra explica por sí sola todo el riesgo cardiovascular de una persona.
La cuestión adquiere todavía más importancia en quienes presentan aumentos muy pronunciados. El estudio KETO publicado en 2024 analizó precisamente a 80 personas que seguían dietas cetogénicas y habían desarrollado niveles de LDL iguales o superiores a 190 mg/dL, comparándolas con controles. Sus autores investigaron mediante técnicas de imagen la presencia de placa coronaria, un campo que continúa generando investigación y debate.