Los expertos aconsejan leer las etiquetas para evitar el consumo degrasas «trans» La bomba de hidrógeno Un mayor peligro de las grasas saturadas

«Hay que ponerse las gafas y leer las etiquetas de los alimentos, que pueden convertirse en útiles aliados para conseguir una alimentación de grasas saludables y una dieta equilibrada, placentera y sana». Este es el consejo que da la directora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, Camino García Fernández. Las grasas «trans», que ahora han prohibido en los alimentos en Estados Unidos, suponen un peligro para la salud del que, según los expetos, los españoles se libran gracias a la dieta mediterránea. «En España este problema no es tan importante, el tipo de formulación en nuestra industria no utiliza apenas esta grasa», sostiene esta especialista. García Fernández aconseja moderar el consumo de las grasas parcialmente hidrogenadas para evitar problemas de salud relacionados con los riesgos cardiovasculares. Las principales fuentes de estas grasas están en la transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en los rumiantes como vacas y ovejas, que pasan a la grasa de la carne y la leche; el proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en pastas para untar y grasas para pastelerían, por ejemplo las galletas, y el calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas, como ocurre con las patatas fritas. «Lo que es malo para nuestra salud es ingerir demasiada cantidad de ciertos tipos de grasas y poca cantidad de otras», asegura esta experta en alimentos. MI generación, la que vivió la llamada «guerra fría», sabía que el día menos pensado soviéticos o estadounidenses serían capaces de acabar con la vida en la Tierra utilizando sólo una parte de su arsenal nuclear, a esas alturas formado ya no por bombas atómicas, sino por bombas de hidrógeno. Bombas de fusión, a las que también llamábamos, ignoro por qué, termonucleares. Lo que sí sé es que le teníamos pánico a la bomba de hidrógeno. En fin, pasó la guerra fría, los arsenales nucleares, me temo, siguen estando donde estaban... pero ahora hay otra «bomba de hidrógeno» que acaba de salir a las primeras planas de los periódicos gracias a las autoridades de la ciudad de Nueva York. Esa bomba de hidrógeno se llama grasas «trans». Seguramente muchos de ustedes se preguntarán qué es una grasa «trans». Verán: aquí lo de «trans» no tiene nada que ver con los transgénicos. Las grasas están compuestas, fundamentalmente, de ácidos grasos. Estos ácidos se componen de una más larga o más corta cadena de átomos de carbono combinados con átomos de hidrógeno, además del necesario radical ácido, del que ahora nos olvidamos. Dividimos los ácidos grasos en dos categorías: saturados y no saturados. En los primeros, la cadena de carbono se ha combinado con el máximo de átomos de hidrógeno que puede aceptar, y los átomos de carbono están unidos por enlaces simples. Si se trata de insaturados, todavía cabrían más átomos de hidrógeno, pero no están ahí, de modo que hay átomos de carbono unidos por enlaces dobles. Si hay un solo enlace doble, hablamos de ácidos grasos monoinsaturados; si hay más, de poliinsaturados. Hasta aquí, Química del Bachillerato. Bien, pues los ácidos grasos -en adelante hablaremos de «grasas»- insaturados están considerados mucho más sanos, especialmente para el bienestar cardiovascular, que los saturados. Como no vamos a andar analizando toda grasa que caiga en nuestras manos, diremos que las saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente, en tanto que las insaturadas tienden a fundirse o son, directamente, líquidas. Ejemplo de grasa insaturada líquida, el aceite de oliva; de grasa insaturada que tiende a fundirse, la del jamón ibérico: todo el que haya dejado unas lonchas de jamón un rato en una habitación moderadamente caldeada habrá visto que esa grasa empieza a fundirse, que el jamón «llora», según los románticos, o «suda», según los prosaicos. Volvamos a las grasas «trans». Son el resultado de hidrogenar las grasas que algunos llaman «cis», es decir, «del lado de aquí». Y ¿para qué se hidrogenan esas grasas?. Pues, entre otras cosas en las que no entraremos, para hacerlas más estables. Miren, ácidos grasos insaturados como el oleico o el linoleico, presentes en el aceite de oliva, son más inestables; de hecho, son los responsables del enranciamiento de ese aceite. Es fácil comprender que si los eliminamos, o los saturamos a golpe de hidrógeno, se elimina el problema. Lo malo es que las grasas saturadas, las grasas hidrogenadas, son más «pesadas» para el aparato cardiovascular, y una mina de colesterol del malo. No son nuevas: ya hace mucho tiempo que alguien hidrogenó la mantequilla para obtener margarina. Esto hace que recordemos que ni todas las grasas animales son malas ni todas las vegetales son buenas: vean los aceites de palmiste o de coco, véanlos... El problema está, precisamente, en esos «aceites vegetales», así, sin más, que son una mina de grasas «trans». Hay, además, grasas «trans» en muchas de las que se utilizan en la bollería industrial, en platos preparados y, claro, para cocinar diversas hamburguesas, freír determinadas patatas... Están, lamentablemente, un poco por todas partes. Y el problema es... que no deberían estar. Las grasas «trans» son un fraude, así que han hecho bien las autoridades neoyorquinas en prohibirlas. Pero el anisakis es un riesgo, y los riesgos no pueden prohibirse, sino preverse e informar de ellos a la población. Los poderes públicos no deberían olvidar que la salud es un derecho inalienable de los ciudadanos, pero no un deber ni una obligación... salvo que, claro, nuestra actual autoridad sanitaria quiera resucitar aquel utópico artículo sexto de la Constitución de 1812 que decía: «el amor a la patria es una de las principales obligaciones de todos los españoles, y asimismo el ser justos y benéficos», añadiendo por su cuenta: «y estar muy sanos». Pues miren, ahora que tanto se habla de reforma constitucional... En fin, en todo caso ya lo ven: unos, prohíben cocinar hamburguesas con bombas de hidrógeno... y otros, en cambio, con lo que se meten es con el anuncio. Qué país, Miquelarena. En la UE el consumo de grasas «trans» es muy variable. En 1995-96 se calculó que la media estaba entre el 1,2-6,7 gramos al día en hombres y 1,7-4,1 gramos al día en mujeres. El consumo más bajo de estas grasas se da en los países mediterráneos, aunque también ha disminuido en muchos países de la UE gracias al aumento del consumo de productos lácteos desnatados y a la reformulación de las pastas para untar y las grasas para cocinar. El consumo de grasas «trans» en Europa es diez veces menor al de grasas saturadas. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), el consumo de estas grasas debe ser bajo para evitar riesgos de enfermedades cardíacas. «La mayoría de los europeos ya consumen grasas omega-6 en abundancia, porque muchos vegetales las contienen de forma natural. Ahora se recomienda tomar más grasa omega-3, ya que se cree que tienen un efecto beneficioso en la salud del corazón y un papel importante en las funciones cerebrales y oculares», asegura García Fernández. Los pescados como el salmón, el arenque y la caballa son buenas fuentes de este tipo de grasas, que también se encuentran en las nueces y algunos aceites como el de soja y el de colza. Casi todas las directrices europeas recomiendan que el consumo de grasas no supere el 35% del total de calorías.