Los alimentos del futuro

«La alimentación y el futuro son dos grandes interrogantes para la continuidad estratégica de nuestro mundo». Un mundo que afronta además el reto de «producir más con menos recursos para dar respuesta a las necesidades de abastecimiento de la población mundial». Un escenario del sector de la agroalimentación que se ha transformado radicalmente con la pandemia y con el cambio climático , y en el que «España está a la vanguardia de Europa en lo que se refiere a incorporación de innovación, tecnología, procedimientos y procesos para garantizar un modelo sostenible de producción de alimentos, aunque sigue teniendo como principal reto la mejora del posicionamiento puesta en valor de sus alimentos de calidad, saludables y funcionales».

Son algunas de las reflexiones con las que la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis) publica Alimentos del futuro 2022, una colección que comenzó hace diez años y que se publica con periodicidad bienal. «Es un ambicioso proyecto que tiene como propósito dar a conocer el espíritu innovador de la industria alimentaria de Castilla y León». Las empresas seleccionadas explican sus casos de éxito. En la provincia, Campelo, Ibsa, Lactiber y Pharmadus.

Joko, el ingenio en la cocina y la sabiduría en las infusiones

«Harri, Orri y Ar nos transportan a un mundo de contrastes gustativos a través de una bolsita de infusión. Funcionan como bebidas frías o calientes, para acompañar platos o como fondos para cocinar». Son el fruto de la colaboración entre Andoni Aduriz, el laureado chef de Mugaritz (también socio del proyecto) y la empresa ubicada en Camponaraya Pharmadus Botanicals. «La innovación surgió de una idea que Aduriz llevaba mucho tiempo persiguiendo, explica Beatriz Escudero. El destino provocó la oportunidad de mostrarle algo tan sencillo como nuestra manzanilla. Y nos abrió las puertas de la ambigüedad y la frontera. Y empezamos a cocinar una idea. A traducir la cocina con hierbas frescas de Mutaritz y llevarla al mundo de las infusiones de La Tetera Azul».

Desde Pharmadus explican que el chef «buscaba aunar el mundo líquido y sólido, poner hierbas, especias y frutos que formaban parte de sus recetas en sus tazas. Su objetivo era dar cuerpo de infusión a aquellos vegetales, hojas, tallos y cortezas que construían su imaginario y que están presentes, de forma habitual, en las recetas de su restaurante».

Las «dos piezas angulares del proyecto fueron el ingenio y la sabiduría. El ingenio de Andoni en la cocina, su búsqueda de la innovación y creación constante y la sabiduría sobre el mundo de las infusiones» de la empresa berciana. Nació la serie Joko (juego en euskera), compuesta por las infusiones Harri, Orri y Ar, en referencia al juego de Piedra, papel y tijera. «Cada infusión lleva algún ingrediente que habitualmente no está entre los de estas bebidas, y que incluso no tienen el cuerpo y el recuerdo aromático habitual. Ponen en cuestión lo que se conoce».

#Hijosdepueblo, el pulso de Campelo

Desde Villafranca del Bierzo la empresa que comenzó con la comercialización de castañas en los años 60 y hoy ha ampliado sus productos se coloca a la vanguardia de la innovación alimentaria con un proyecto que va más allá de los frutos con los que trabaja. «Es necesario reconocer a los que han sostenido los pueblos durante tanto tiempo, y hacer de ello una bandera». Así nace Hijos de Pueblo, «el primer movimiento social de apoyo y reconocimiento a las empresas y organismos que crean valor en el medio rural. Es una innovación en sostenibilidad y dinamización de las zonas rurales. Uno movimiento que se origina aunando esfuerzos de las empresas que aportan riqueza a las regiones, fijan población, desarrollan y cohesionan el entorno y generan valor».

Desde la empresa berciana reconocen que «el hecho que apostar por quedarte en tu pueblo hace que, normalmente, todo sea más complicado. El transporte se encarece, la mano de obra cualificado escasea... Y sin embargo hay empresas como la nuestra que se resisten a abandonar los pueblos y que quieren verlos prosperar». Pero eso, lamentan, «el consumidor no lo sabe. Ni siquiera es consciente de que apostar por el pueblo resulta costoso para la empresa».

El objetivo de Campelo es poner en valo las empresas que optan por el medio rural aunque suponga un coste extra. «Pero son el motor de una España que puede sobrevivir y que tiene mucho que decir. El objetivo de #Hijosdepueblo es que el consumidor sepa que las compañías que se suman a esta iniciativa son empresas que luchan por que la España rural sobreviva».

Para ello han realizado una investigación sobre las empresas que apuestan por el pueblo «para poner en valor su trabajo a través de una promoción en las redes y medios de comunicación». Con el objetivo de que «se nos vea, que se hable de las empresas comprometidas con el pueblo y la España vaciada». A la que Miguel Campelo llama «la España donde siempre queda un hueco por llenar».

Por eso apuesta también por la ‘coopetencia’: «una fusión entre la cooperación y la competencia, que implica que juntos llegaremos lejos».

Lactiber y Life Carbon Farming

Lactiber León tiene entre su gama de productos leches básicas, enriquecidas, sin lactosa, preparados, leches infantiles,... Todos se comercializan bajo la marca hacendado. La industria se abastece de leche de ganaderías de Castilla y León, y colabora con el proyecto Life Carbon Farming, por lo que ha sido selecionada por Vitartis como una de las empresas del sector alimentario autonómico que desarrolla productos innovadores de cara al futuro.

El proyecto «permite avanzar al vacuno español en la sostenibilidad de su producción. Se trata de mejorar la eficiencia de las explotaciones, el bienestar animal y la calidad de la leche». Y responde a «la creciente preocupación de la población sobre la contaminación, el cambio climático y el medioambiente».

Life Carbon Farming tiene como objetivo reducir un 15% la huella de carbono e sistemas agroganaderos. Comenzó en octubre de 2021 y se prolonga hasta septiembre de 2027. «Lactiber participa activamente como uno de los miembros del grupo de estudio que representa España. Actualmente se desarrolla una metodología íntegra de evaluación de la sostenibilidad y un proceso común de monitorización, reporte y verificación; y se pasará a formar a ganaderos y agricultores para aplicar técnicas de mitigación en sistemas agroganaderos».

La conclusión del proyecto, señalan desde la industria láctea, «es que la reducción de la huella de carbono de la leche es posible. Y que con estas medidas y mejorando la eficiencia de la producción se produce también un impacto positivo en la eficiencia económica». En experiencias anteriores se demostró que «existen técnicas de mitigación de fácil aplicación y poco costosas, cuya implementación permite reducciones que varían entre un 6% y un 39%».

Sabores de culturas lejanas

Otra de las empresas innovadoras seleccionada por Vitartis para formar parte de su catálogo sobre alimentos del futuro es Industrias del Bierzo (Ibsa), por una nueva línea de salsas asiáticas «que nace con el objetivo de satisfacer la demanda del mercado y apuesta por la calidad de un producto hecho en España».

Desde la empresa destacan que la nueva línea «es fruto de la inversión en innovación y desarrollo de nuevos productos». Se trata de una nueva línea de salsas «inspiradas en sabores asiáticos, y orientada a un consumidor más internacional».

La idea surge del «auge de conceptos gastronómicos que invitan a disfrutar de sabores inspirados en culturas lejanas, que abren nuevas opciones de consumo. Día a día los gustos y tendencias de la sociedad están evolucionando hacia nuevas combinaciones, lo que origina que el enfoque de la cocina se presente cada vez más interactivo, en una clara apuesta hacia la fusión de gastronomías».

Ibsa comenzó a investigar bajo estos principios nuevos ingredientes, contrastes y «sabores más disrupticos: teriyaki, agridulce, yakisoba, sweet chili y salsa de ostras. «Con una receta original basada en los nuevos gustos y preferencias de los consumidores, se presentan en formatos que facilitan su uso».

La compañía berciana se ha enfocado también en el formato doypack, especialmente dirigido hacia el canal Horeca (hostelería y restauración), porque «permite facilidad de manejo y de almacenaje y preserva las condiciones organolépticas del producto».

Por eso Ibsa presenta sus nuevas salsas como un «aliado en la cocina, que permite personalizar las elaboraciones y facilita el trabajo del restaurador, que consiga su toque personal».

Hace más de 40 años que Ibsa trabaja en el mercado internacional de conservas vegetales «con productos de alta calidad. Una forma de hacer basada en el respeto a las tradiciones y la excelencia». Sus directivos hacen hincapié en que el único secreto de todas sus elaboraciones es «la materia prima, que se cuida desde el origen. En la selección junto a los agricultores de los productos cada temporada. Y en un amplio surtido de conservas ecológicas para los seguidores de un estilo de vida saludable».

Tradición que no está reñida con «un espíritu de adaptación constante, que nos permite colaborar también con el sector de la hostelería y la restauración». Su pasión, concluyen, «es conseguir llevar el campo a la mesa con productos naturales vanguardistas».