Las matanzas caen un 60% en una década
El envejecimiento de la población y los requisitos normativos arrasan con el tradicional sacrificio porcino siendo León donde la tradición mantiene el mayor peso.
A los cerdos caseros ya no les llega su sanmartín. Al menos estadísticamente. Las matanzas domiciliarias dibujan desde hace décadas un imparable declive en Castilla y León. Las casi 25.000 registradas en la última campaña no llegan a la mitad de las practicadas diez años atrás y acumulan una bajada del 60%. Si retrocedemos a los 90, no suponen ni una quinta parte.
Aunque los descensos son generalizados en las nueve provincias es en León donde la tradición mantiene el mayor peso en la actualidad, al copar uno de cada tres sacrificios. Le siguen, por este orden, Salamanca, Zamora y Burgos. En el resto de las provincias esta prática es muy minoritaria: Segovia, Burgos, Valladolid, Palencia y Soria se reparten el 20% de todas las matanzas domiciliarias en la Comunidad en la pasada campaña. La nueva temperado arrancó en noviembre y continurá en abril.
Endurecimiento
Las razones para entender por qué el principal avitullamiento proteico de las generaciones precedentes se está tornando en una práctica con los días contados hay que buscarlas en los pueblos. El envejecimiento y la despoblación rural explican que no haya ya tantas personas dispuestas a criar durante meses al animal cuyo despiece alimente durante otros tantos meses la alacena familiar. «Nos hacemos cómodos y después de trabajar toda la jornada en el campo un agricultor no quiere llegar a casa y ponerse a echar de comer al cerdo; es un engorro», explica el leonés José Antonio Turrado, secretario regional de Asaja y ganadero de porcino.
José Gorjón, experto en sacrificios porcinos en la provincia de Salamanca, considera que el descenso se debe a una conjunción de motivos culturales y económicos. «Muchas familias ya no tienen posibilidad de mantener un cerdo durante todo el año, ni recursos para engorarlo. Antes lo hacía el padre o en abuelo en el pueblo pero desgraciadamente esa gente ya no puede hacerlo, unos por edad y otros porque ya se murieron», asevera.
Matarifes aficionados
El endurecimiento de las normativas también ha ahuyentado a muchos matarifes aficionados en los últimos años. La regulación en 2005 de las explotaciones ganaderas en cascos urbanos y la obligatoriedad de legalizar las granjas con la declaración de ‘corral doméstico’ establecen algunos de los criterios para la cría porcina para autoconsumo.
Quienes aún practican este rito apuntan a los requerimientos sanitarios. «Antes había veterinarios en los pueblos, venían a casa cogían unos cachicos de carne y te ponías a trabajar, ahora hay que llevar las muestras, rellenar papeles… todo es mucho más complicado», explica la zamorana Alejandra González, curtida en matanzas en Tierra del Vino.
Contraria opinión vierte Raquel, leonesa veterena en matanzas, en Valverde del Curueño, al considerar que el control veterinario no es una traba, sino una ventaja «para la salud». «Nosotros siempre lo hemos hecho, cogemos muestras de tres partes distintas y el veterinario con el que trabajamos habitualmente nos hace el análisis para confirmar que no tiene triquina u otros inconvenientes», precisa.
El salmantino José Gorjón asegura que «nunca» tuvo problemas en este sentido. «El veterinario siempre nos permitió continuar con la matanza tras examinar la lengua. Lo difícil en los últimos años, cuando el del pueblo se jubiló, era encontrar un veterinario al que llevársela para analizar un sábado o festivo», explica.
Comercialización del animal
Otra dificultad reside en encontrar una empresa que comercialice un animal a particulares. No suelen prestarse a ello el grueso de las explotaciones, en régimen de integración, de modo que han de ser pequeñas ganaderías «que estén por libre»quienes acceden a estas ventas a pequeña escala, indica el responsable de Asaja.
Si no existe un proveedor de animales cercano y hay que ampliar el radio de búsqueda «la cosa se complica más». El transporte de un animal exige un remolque autorizado, que debe estar desinfectado en un centro oficial para vehículos ganaderos y, si supera los 50 kilómeros de distancia, el conductor debe tener un carné de transportista de animales.
También son cada vez menos las personas que saben cómo gestionar una matanza. Por eso, otra alternativa para evitar ‘mancharse las manos’ es encargar el sacrificio a un matarife externo. Suelen ser amigos o familiares. En ocasiones, empleados de mataderos profesionales o carniceros que prestan este servicio de extranjis.
Comprar en canal
Otra posibilidad que gana adeptos es comprar la canal entera (o media)en las carnicerías y asumir el procesado de la carne. «Es más sencillo y rápido», apostilla José Gorjón.
Alejandra González, sin embargo, matiza que el resultado «no es ni parecido, porque la calidad de la carne no es la misma», indica quien sabe que con ella morirá la costumbre en su familia porque sus hijos «no seguirán con ella».
A la vista de esta carrera de obstáculos, las motivaciones para afanarse en el proceso de la cría, matanza y elaboración cárnica para autoconsumo no parecen económicas. «Nadie lo hace para ahorrar, porque sale carísimo y no es rentable», asevera el responsable de Asaja cifrando en más de 200 euros el coste mínimo para sacar adelante al animal. Claro, sin contar la dedicación de la «mano de obra».