La cocina leonesa pierde con Carlos Cidón al más reconocido de sus representantes

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León perdió en la madrugada de ayer a uno de sus grandes hombres y nombres. Carlos Domínguez Cidón, que en sus 49 años de intensa vida trazó la más grande de las trayectorias gastronómicas de la provincia, perdió al fin la batalla que desde hace años mantenía con el cáncer. La peleó hasta el último momento, engañó a la enfermedad con su inagotable pasión y curiosidad alternando congresos, conferencias, fórmulas e iniciativas con la quimioterapia y los marcadores tumorales. Nunca se dio por vencido ni ante los fogones ni ante la enfermedad. Y dejó mucho por hacer, pero mucho más hecho.

La primera estrella Michelín de León en su histórico restaurante Vivaldi, la nueva cocina incrustada en el corazón del Húmedo; su apuesta por el futuro en el Cidón, en el Museo de Arte Contemporáneo de León, y una inagotable capacidad de aprender marcaron la vida de este maragato universal, que deja un inmenso legado y abrió el camino a una nueva forma de entender la cocina, desde sus productos más tradicionales hasta las más elaboradas fórmulas de realización. Cidón fue siempre un ferviente defensor de los productos propios de la tierra, y sus revolucionarias cartas están plenas de aquellos elementos más tradicionales de la provincia, de la comunidad, de los agricultores y ganaderos con los que mantenía un diálogo en el que había tanto de reconocimiento como de revolución.

Porque Cidón llevó a los garbanzos de pico de pardal, al lechazo churro, a la ternera de Valles del Esla; a los vinos, las legumbres, las carnes de la tierra, a las mismas cotas a las que han llevado a otros cocineros españoles a haber encabezado los ranking de los mejores del mundo. Del Húmedo a Madrid Fusión, de los apuntes en las cocinas de Arzak, Subijana y Adriá a los libros en los que dejado un legado que hoy se antoja corto para los proyectos que defendía con ilusión hace apenas unos días.

Carlos defendía la cocina «no como un trabajo, sino como un mundo de sensaciones». El que él aprendió en su Astorga natal viendo cocinar a su abuelo, «no por profesión, sino por gusto». Un gusto con el que embaucó a toda su familia, que no entendía cómo aquel soñador con delantal gastaba todo y más en los cursos en los que absorbía las enseñanzas de los grandes revolucionarios de la cocina del momento.

No era un trabajo. «Es una forma de vivir, pero con intensidad», defendía aquel maragato grande en todos los aspectos, que perseguía la creatividad y fue capaz de deconstruir un cocido sin perder el apego a la tradición.

«Hasta hoy sigo en la lucha diaria de aprender de todo y de todos. El día que me niegue a esa lucha diaria de seguir aprendiendo, entonces dejaré la cocina». Nunca hubiera llegado ese día. Su cuaderno está plagado de apuntes, de ideas, de proyectos. De pelea por lo que esta tierra puede aportar, por más que los cortos de miras se lo nieguen.

Hace pocos meses encabezó una iniciativa premonitoria y de reconocimiento. Grandes cocineros leoneses en una cena a beneficio de la Asociación Leonesa contra el Cáncer. En su presentación se anunció un estudio para determinar por qué en la provincia tiene especial incidencia el cáncer de colon. La iniciativa fue todo un éxito, y no debe perderse ahora. Él siguió fiel a sus orígenes. Hasta en el cáncer que le robó la vida. Dejó mucho hecho y tanto por hacer-¦ El legado del primer grande de la gastronomía leonesa, que no debe perderse.