ACEITES CON GARANTÍA
HUELLA VEGETAL. El nuevo protocolo es capaz de autentificar los aceites de oliva virgen a través de un ‘fingerprint’, que opera de forma similar al reconocimiento inequívoco de las personas mediante huellas dactilares
El protocolo desarrollado permite detectar adulteraciones y engaños en un producto de gran prestigio. jesús f. salvadores
El aceite de oliva es uno de los productos agroalimentarios más reputados de todo el país y es la base de la dieta mediterránea. Precisamente, al ser un producto con un alto interés económico y empresarial, a menudo se pueden dar casos de adulteraciones y fraude comercial sobre su origen y sus variedades. Ahora, un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, el Campus de la Alimentación de Torribera y el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA) de la Universidad de Barcelona presenta una nueva herramienta de autenticación para comprobar el origen geográfico del aceite de oliva virgen como garantía de calidad, tradición y producto ligado al territorio.
La nueva metodología, desarrollada para autenticar aceites a distintas escalas geográficas, ha sido descrita en las revistas Food Chemistry y Food Control, y se ha enmarcado entre las líneas de trabajo del Grupo de Investigación en Lípidos y Compuestos Bioactivos (LiBiFOOD) de la UB, dirigidas a desarrollar herramientas analíticas para verificar la autenticidad de los alimentos y prevenir el fraude alimentario. En los trabajos también ha colaborado el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).
En el proceso de autenticación de los alimentos, es decisivo disponer de estrategias analíticas que permitan verificar el origen de los productos y ayuden a establecer finalmente un método oficial para ello.
La nueva herramienta da respuesta a esta necesidad en materia de seguridad y trazabilidad alimentaria y propone una estrategia de autenticación que puede aplicarse a diversas escalas geográficas: regional, nacional e internacional.
«La nueva metodología permite discriminar entre los aceites de oliva vírgenes producidos en la Unión Europea y los que no lo son, además de clasificarlos de acuerdo con el país de origen y verificar qué aceites son los que pertenecen a denominaciones geográficas protegidas de una misma región o incluso adyacentes», explican las investigadoras Stefania Vichi y Alba Tres, coordinadoras de la línea de investigación en autenticación de alimentos de LiBiFOOD y miembros del Campus de la Alimentación de Torribera y el INSA. La nueva estrategia de autenticación geográfica está basada en el análisis de los hidrocarburos sesquiterpénicos, unos compuestos orgánicos formados por tres unidades de isopreno que han demostrado ser excelentes marcadores del origen del aceite de oliva.
Autentificación
«La piedra angular de una herramienta de autenticación eficiente es que se fundamente en marcadores analíticos robustos. En el caso de la autenticación geográfica del aceite de oliva virgen, los marcadores deben depender mayoritariamente de la variedad del olivo y su área de cultivo, sin que estén influidos de forma significativa por otros factores relacionados con el proceso de extracción o conservación del aceite», detalla la investigadora Beatriz Quintanilla-Casas (UB-INSA), primera autora de los estudios.
«Los hidrocarburos sesquiterpénicos presentes en el aceite de oliva virgen cumplen los requisitos anteriores —continúa la experta— y son marcadores geográficos robustos de este producto comercial. Además, como son compuestos semivolátiles, pueden analizarse fácilmente mediante una técnica analítica muy utilizada —la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas— con una previa microextracción en fase sólida, un procedimiento relativamente rápido y automatizable que no requiere uso de disolventes».