Vivaldi hace un maridaje de estrellas con carnes del Esla y vinos Vega Sicilia

|||| Ni más ni menos que un maridaje entre las selectas carnes de Valles del Esla y los exclusivos caldos de las bodegas Vega Sicilia, una propuesta que los buenos gourmets no podrán rechazar. La propuesta la hace el Restaurante Vivaldi del 23 al 28 de noviembre Explica Carlos D. Cidón que los comedores de su restaurante siempre han sido un escaparate preferente para estas carnes y estos vinos. «La cocina del Vivaldi está muy unida a la iniciativa de Valles del Esla, nos hemos implicado nosotros con ellos y ellos con nosotros, por eso vamos a tratar de conjugar en la mesa todas sus carnes, porque no solamente crían buey, tienen buena ternera, buen pastuenco... por eso, como todos los años en otoño, haremos unas jornadas, concretamente una semana, en la que tendremos un menú degustación con todas las variedades de carne de este firma. Trasladaremos a la mesa desde la lengua hasta el rabo de los animales de vacuno. Para ello a partir del martes ofreceros un menú en el que se establecerá un maridaje entre la cocina de la carne de Valles del Esla y los distintos vinos de Vega Sicilia, que son firmas íntimamente emparentadas. Serán nueve platos y nueve vinos de las míticas bodegas de Vega Sicilia. Creo que es un auténtico lujo, para el que intentamos aportar los mejores medios, intentando conseguir que funcionen juntos los mejores vinos y las mejores carnes de Castilla y León. La demanda de las partes nobles de los animales, solomillos, lomos, morcillos, ha hecho que durante mucho tiempo se olviden otras partes no menos sabrosas de ellos. «Para mí -dice Cidón- ha sido durante mucho tiempo una gran pelea en la cocina y en la sala. Las partes nobles de los animales siempre obtienen un enorme éxito, pero tiene que quedar claro que posiblemente sean las más insípidas, creo que las comemos por su terneza más que por su sabor. Pero desde luego degustar un buen ossobuco de buey, un vacío de buey relleno con setas, o conjugar las mollejas de una ternera mamona fantástica con las aletas de solomillo, que es una parte tierna y de textura muy agradable, es hacer un hermoso recorrido por todas y cada una de las partes de un animal de pesos grandes». Pero aún hay más cosas, más delicias gastronómicas, algunas muy típicas de León. «Unos buenos callos... unos callos de ternera o de buey, son algo realmente sensacional. Yo creo que es un recorrido importante, nunca se han perdido totalmente estas cosas, pero hemos vivido una época de consumismo elitista en la que parecía que el solomillo y el lomo eran lo más para comer. Ahora también es muy elitista comerte una buena carrillera, un rabo relleno, un vacío relleno... todo eso está ya funcionando y el mercado está pidiendo a voces que en los menús gastronómicos se incluyan estas especialidades, lo que nos lleva a entender que la vaca tiene muchas más cosas que el solomillo y el lomo». Los exquisitos vinos y las deliciosas carnes de estas jornadas tienen precios que las convierten en joyas casi inalcanzables para muchos gastrónomos. Son productos -comenta Carlos D. Cidón- con cierto halo de elitismo, creo que son muy exclusivos y de costosa producción, lo que les hace tener un precio relativamente elevado, pero la producción controlada, la exclusividad, es lo que hace que ese producto tenga una calidad superior. Creo que la realidad de los vinos de Vega Sicilia y las carnes de Valles del Esla es importante, desde el principio ellos han seguido una línea clara pensando en el comensal, en el degustador exigente, al que hay que dar lo que realmente solicita, productos de calidad extrema, que naturalmente deben tener un precio en consonancia con los costes de la producción». Al cumplirse un año de la concesión de una estrella de la Guía Michelín al Vivaldi, solicitamos de su comandante un balance de cómo ha afectado este reconocimiento a la marcha del restaurante. «Después de la concesión de la estrella, comenzamos a trabajar con mucha tensión porque era un compromiso serio, no era algo banal. La estrella te identifica con un tipo de cocina de mucha calidad. Durante este año la clientela del restaurante ha crecido entre un treinta y un cuarenta por ciento, lo que para mí es muy importante, sobre todo en un año que ha sido muy difícil para la hostelería. Nosotros tenemos la gran suerte, creo que en parte por culpa de la estrella y en parte porque hacemos las cosas con la máxima seriedad, de haber visto como la demanda crece de forma importante. Ha sido algo fantástico, creo que estamos en el camino óptimo y espero que sigamos teniendo la confianza de la Guía Michelín, que no nos la quite, porque es muy importante». Carlos D. Cidón, profesional inquieto y emprendedor, tiene en su mente importantes proyectos hosteleros, «pero eso -nos dice- es pronto para comentarlo, cuando cristalicen tendré mucho gusto en contárselos a los lectores de Diario de León»