Para disfrutar como el mismísimo Nerón

Se están dando los últimos retoques a las Jornadas Romas más espectaculares de cuantas se han celebrado en León. Desde la cerámica, la orfebrería, la arquitectura, los vestidos¿ hasta los alimentos y la gastronomía, todo tendrá cabida en el magno espectáculo que durante este mes pondrá en marcha El Corte Inglés . Una inmensa carpa será el centro de este espectacular evento que ocupará también buena parte de las secciones de la gran superficie. Pero a nosotros nos interesa especialmente la gastronomía y vamos a contarles, en rigurosa primicia, algunos de los aspectos más relevantes del festín culinario que ha preparado el equipo de cocina que dirige Osvaldo y que en este caso ha estado comandado por el tribuno de viandas Miguel Ordás. Miguel ha sido el encargado de empaparse en la extensa literatura que sobre el tema existe y «también -dice- de bucear durante muchas horas en Internet, donde he conseguido datos y recetas muy interesantes para luego elaborar la carta de las jornadas». El resultado, a cuya prueba asistimos el pasado jueves, es espléndido. Miguel Ordás ha sabido conjugar las complicadas creaciones de los cocineros romanos, con los gustos imperantes en el siglo XXI, logrando una síntesis perfecta de los fantásticos sabores de hace dos mil años, con los gustos que presiden la coquinaria moderna, de modo y manera que los paladares de hoy no se sientan agredidos por algunos de los compuestos que se elaboraban en tiempos de los césares, demasiado fuertes para el gusto actual. Los asistentes a esta espacialísima cata han augurado colas para la degustación del garum, que como ustedes sabes era una especia de ketchup a la romana, naturalmente sin tomate, Colón aún no había descubierto las Américas, que los romanos empleaban para acompañar la mayoría de sus platos. El Garun que ha reinventado Miguel es una delicia. «Lo he elaborado -explica- a partir de una caballa, escabechándola y aromatizándola con bastante cebolla, ajo, zanahoria y dejando el sabor muy fuerte, potenciándolo con vinagre y salándolo bastante. A partí de esa base hice una mezcla con atún desecado y le di textura con pan remojado en agua. Yo creo que se perece bastante al que se hacía en Roma, aunque el sabor sea mucho más suave». Y ahora vamos a comentar algunos de los platos que estarán en la carta de estas jornadas. Por ejemplo, el aperitivo será un Milhoja de caballa marinada y queso, con puré de aceitunas. «Es una caballa escabechada con verduras, servida sobre una lámina de hojaldre caramelizado, con un poco de queso de cabra y un puré de aceitunas negras». Un comienzo que nos pone en el buen camino para entender como eran los manjares romanos. Del apartado de entrantes han escogido para la presentación el Gambón frito en grasa de pato, con oreja crujiente. Es una cita a la más tradicional cocina mediterránea, una mezcla de marisco y carne de cerdo, un plato de mar y tierra al gusto catalán, y que quizá esté recuperado de las tradiciones de la vieja Tarraco. Un contraste interesante, sobre todo teniendo en cuenta que las texturas son absolutamente contrapuestas. A destacar el toque original de la grasa de pato para freír los gambones. La vieira, acompañada de cardos es otra de las delicias que ha recuperado Miguel Ordás de la cocina histórica. Es un guiso realizado a partir de una cebolla trufada, a la que se añaden los cardos guisados con una picada de ajitos, azafrán y nuez. Lo más peculiar del plato es su presentación pletórica de colorido, aunque sus sabores, enormemente dedicados, también son muy gratificantes. En pescados nos sorprendieron con unos Salmonetes en guiso de moluscos y mojama de atún. El salmonete era uno de los pescados preferidos de los romanos, y no nos extraña si lo hacían como Miguel, una pasada. Se trata de un guiso con moluscos con polvo de mojama y una salsa a partir de mucha cebolla, mucho puerro, especias, menta y el toque de la yema cocida. El salmonete a la plancha. Hablando de unas jornadas espectaculares, hay que destacar el Costillar de lechazo con refrito de oxigarum , un auténtico placer estético. Un finísimo costillar confitado con un refrito de de oxigarun , cuya receta no han querido comentarnos, pero que está riquísimo. Le acompaña un puré de aceitunas negras muy apropiado. Y, finalmente. la degustación termino con un fantástico postre, Tiropatinam de almendras, una especie de flan de almendras de una suavidad maravillosa, acompañado de una crema de aceite de oliva, fresas, pimienta y menta que es un auténtico hallazgo, junto con el garum, lo más espectacular de la degustación. Naturalmente en las jornadas habrá muchos más platos y habrá vinos del Bierzo y de Toro que se distingan por sus nombres romanos. Entre los cocinados que no hemos reseñado destacaremos las Sardinas ahumadas, el Pulpo asado con garum y cebolla frita, el Calamar con albóndigas en tinta, el Cochinillo con su manzana, su castaña y su dátil o el Pastel de higos y queso. Hay mucho más pero ustedes mismos se encargarán de descubrirlo. Las jornadas tendrán música e iluminación apropiadas, el vino se servirá en ánforas, los platos serán de barro en muchas ocasiones¿ en fin que en las jornadas se revivirán las antiguas comilonas de los romanos y asistiendo a ellas nos sentiremos, como centuriones, senadores¿ e incluso como auténticos emperadores. Para eso las hacen.