Un clásico de la mejor cocina leonesa

En cualquier gremio existen profesionales que son envidiados, otros que no se llevan bien con ninguna de sus colegas, algunos que están por encima del bien y del mal y hay un pequeño grupo que son enormemente queridos dentro de la profesión. A este exclusivo grupo pertenece el protagonista, Amancio Giganto García, un gran cocinero que no tiene más que amigos y un general reconocimiento a su labor por parte de prácticamente todos sus colegas. Una larga historia Amancio es uno de los clásicos dentro de la cocina leonesa. «Comencé en esto -recuerda- por accidente, de chavalito acabas de estudiar, tienes la necesidad de trabajar y me toco enfrentarme a los fogones. Empecé a trabajar en la cocina del hotel Conde Luna, de la misma forma que pude haberme dedicado a la mecánica o la albañilería. La verdad es que pronto comenzó a gustarme la profesión y me entró un gusanillo que aún no me ha abandonado. Creo que aguanté bien el tirón porque procedía de un internado y allí las cosas también eran duras». Recuerda Amancio con enorme cariño a los que fueron sus primeros maestros. «Sólo puedo tener palabras de agradecimiento para el desaparecido José Gutiérrez Tascón y para Benito Gómez, que eran los que capitaneaban la cocina del Conde Luna. Benito ha sido como mi «padrino» en la cocina». Pero Amancio tiene más referencias. «Tampoco puedo olvidar, y vaya para él mi más cariñoso recuerdo, a Carlos Domínguez Cidón, que siempre ha sido para mí un referente importante, profesionalmente y personalmente. Espero que termine pronto su recuperación, ya que todo el mundo de la gastronomía leonesa le necesita funcionando al cien por cien». Amancio, «por necesidades del guión», continuó su trayectoria en el Patricio, en la Condesa de Sagasta, «Fue el momento en el que contraje matrimonio y cambié porque necesitaba el dinero. Tampoco a él le agradeceré suficientemente su comportamiento conmigo. Fue un hombre que, a pesar de ser un magnífico cocinero, me dejó completa libertad para trabajar. La verdad que fue una época importante en mi vida, sobre todo porque de alguna manera fue el momento del despegue de la cocina leonesa». Y llega el momento de convertirse en empresario. «Con otros tres compañeros -explica- pusimos en marcha el Faisán Dorado, corría el año 1983. Aquello fue un auténtico bombazo, un éxito sorprendente, trabajamos mucho más de lo que nunca hubiéramos pensado. Allí cocinamos durante tres años y, como había algunas diferencias de criterio, antes de quedar mal entre nosotros se lo traspasamos a Benito, que lo ha regentado con gran éxito hasta hace poco más de un año». La carrera de Amancio, siempre dentro de la hostelería leonesa, tuvo los siguientes capítulos en El Siglo y el Adonías, para después «montar el Asador, en la calle de San Agustín, en compañía de mi hermano. Tampoco duró demasiado esta empresa, y hace quince años monté, ya en solitario, este restaurante en el que estoy feliz». La cocina de Amancio Piensa el veterano cocinero que «crear solamente le corresponde a Dios y a algún fenómeno que sí que los hay. Yo me considero un hombre de fútbol total, me gusta todo tipo de cocina. Creo que está casi todo inventado, definiría mi cocina como de mercado. Yo voy al mercado veo cualquier cosa de temporada y me adapto al producto. Me considero un cocinero clásico, pero con guiños de modernidad. Hay unas palabras de Juan Mari Arzak que nunca olvidaré, decía: Hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Sí uno hace las cosas más o menos bien, ya sea un huevo frito, unas lentejas o una espuma de humo, entonces su cocina será buena, y eso es lo que busco». Amancio no olvida el recetario tradicional, pero inventa y actualiza. En su casa ofrece ahora unos interesantes menús degustación al precio de 30 euros, de los que nos ofrece una muestra, «Nos gustaría tener doce pescados y otras tantas carnes, pero eso no hay quien lo mantenga. Por eso estamos proponiendo que los clientes nos dejen ofrecerles nuestra cocina, sobre todo en menús degustación. Hoy mismo podrían comer en mi casa, un marinado de lomo de conejo con foie y alubias catalanas, garbanzos de pico de pardal con hígado de pato y boletos, merluza gratinada con queso parmesano, sobre patata a la importancia, medallón de venado sobre higos confitados, y de postre un bizcocho con fresas a la pimienta y leche merengada» Cree el cocinero que la cocina leonesa»vive un momento de gloria debido al legado de los maestros que ya se han ido, de los grandes profesionales que están haciendo un estupendo trabajo y, sobre todo, a nuestro gran referente que es Carlos D. Cidón, al que todos tenemos mucho que agradecerle. La cocina leonesa goza de una estupenda salud».