Una receta de antes de la guerra
Hoy y siguiendo con cocina histórica, queremos remontarnos en el tiempo y ofrecerles una receta de elaboraba el gran cocinero Rondissoni, apenas unos días antes de que estallara la Guerra Civil. La recoge en su revista
Menage,
y demuestra que también en épocas pretéritas se hacían cuidadosas elaboraciones culinarias.
El plato se llama
Turbantes de pescadilla a la limousin
y lleva los siguientes ingredientes:
600 gramos de pescadilla (4piezas), 200 gramos de galleta rallada. 50 gramos de harina, 6 langostinos, 8 mejillones, 2 limones, 400 gramos de tomates, 100 gramos de mantequilla, 1 trufa, ½ copita de vinagre al estragón, ½ litro de aceite, 16 palillos, 3 huevos y un poco de perifollo.
Y vamos con el modo de hacerlo: Limpias las pescadillas y, desprovistas de cabeza, se les quita la espina central, obteniendo 8 bonitos filetes. Se parte cada uno por la mitad en toda su longitud, resultando 16 filetes que se aplanan ligeramente con la hoja del cuchillo, se sazonan con sal y zumo de limón y se pasan por harina, por un huevo batido y la galleta picada. Se enrollan en forma de turbante, se sujetan con los palillos y se fríen en el aceite.
Mondados los tomates y desprovistos de las semillas, se trinchan y se cuecen con 40 gramos de mantequilla y se sazonan con sal.
Salsa bearnesa: Póngase en un cazo el vinagre y se le da un hervor, una vez frío se le adicionan 2 yemas de huevo, se pone al baño maría al fuego y se remueve con un batidor para obtener una salsa bien espesa, adicionándole poco a poco, y fuera del fuego, la mantequilla derretida. Se sazona con sal y se añade un poco de perejil trinchado.
Presentación:
En una fuente se pone el tomate, encima se colocan los turbantes sin palillos, se rodean con los langostinos, los mejillones y las rodajas de limón rayadas.
La salsa bearnesa se pone en una manga con boquilla rizada y se forma una pequeña espiral encima de los turbantes, terminando el adorno con un trocito de trufa.
Como podrán comprobar había ya en tiempos que por muchas cosas habría que olvidar, maneras diferentes de elaborar la pescadilla.