Martín Berasategui explica el error que cometemos con el tomate: «Si solo lo usas en ensaladas, te pierdes muchas posibilidades»
Martín Berasategui reivindica la versatilidad del tomate y recuerda que escoger la variedad adecuada puede marcar la diferencia en ensaladas, salsas, arroces, pastas e incluso postres
Martín Berasategui recuerda que «no todos los tomates son iguales» y aconseja escoger cada variedad según la receta y el resultado que se quiera conseguir.
Un tomate para ensalada y otro destinado a una salsa pueden compartir color y estante en el supermercado, pero comportarse de forma muy distinta cuando llegan al plato. Martín Berasategui pone el foco en ese detalle con una frase que sirve como regla de compra: «No todos los tomates son iguales. El truco está en que elijas el mejor tomate para cada receta».
El chef vasco reivindica en un vídeo la capacidad del tomate para ir mucho más allá de las ensaladas. Habla de verduras, arroces, pastas, aves o caza y lleva la idea hasta un terreno bastante más inesperado: los postres.
Su planteamiento tiene respaldo en las propias características de las distintas variedades. Una guía del Ministerio de Agricultura describe, por ejemplo, el tomate pera como carnoso, dulce y aromático y lo considera especialmente indicado para conservas, salsas y gazpachos; el tomate en rama, por su sabor, textura y carácter agridulce, figura como apto para ensaladas.
Martín Berasategui explica por qué cada receta pide un tomate diferente
«El truco está en que elijas el mejor tomate para cada receta», insiste Berasategui. Una recomendación sencilla que puede cambiar tanto la textura como el sabor final de un plato.
El tomate pera constituye uno de los ejemplos más claros. Su pulpa carnosa y su perfil dulce y aromático hacen que funcione especialmente bien cuando el tomate necesita cocinarse o triturarse. El Ministerio de Agricultura señala expresamente su idoneidad para salsas, conservas y gazpachos.
El tomate en rama ofrece otro comportamiento. Su piel es fina y presenta un sabor agridulce, refrescante y aromático, características que favorecen su consumo en ensalada.
Los tomates tipo cereza o cherry aportan otro perfil. La documentación técnica del Ministerio destaca en este grupo el sabor y el contenido de azúcar de sus frutos.
La idea de Berasategui cobra así sentido antes incluso de encender los fogones: pensar qué queremos conseguir con el tomate permite escoger mejor la materia prima.
Martín Berasategui lleva el tomate mucho más allá de la ensalada
El chef enumera posibilidades que recorren buena parte de una cocina doméstica: «Lo podéis meter en la cocina con las verduras, con los arroces, con las pastas, con las aves, con la caza».
El tomate cambia de función según el plato. Puede aportar frescura cuando se sirve crudo, convertirse en una base concentrada después de una cocción o acompañar ingredientes con sabores más intensos. La variedad, el grado de maduración y el tratamiento elegido condicionan el resultado.
Esta versatilidad explica que escoger cualquier tomate por el mero hecho de ser tomate pueda dar resultados muy distintos. Para una salsa interesa una pulpa que responda bien a la cocción; para comerlo crudo adquieren más protagonismo el aroma, la textura y el equilibrio entre dulzor y acidez.
Berasategui lleva esa versatilidad un paso más allá y plantea utilizarlo en un territorio que pocas personas asocian de entrada con este producto.
Martín Berasategui sorprende utilizando el tomate como postre
«La semana pasada disfruté haciendo un postre a partir de unos tomates caramelizados», cuenta el cocinero.
La combinación que describe rompe con la imagen habitual del tomate: tomates caramelizados con un caramelo de vainilla, helado de romero y cáscara de limón verde, una salsa de albaricoque y una gelatina dulce de albahaca.
El chef convierte así un ingrediente asociado al gazpacho, las ensaladas o el sofrito en la pieza central de una elaboración dulce. El juego resulta coherente con una cocina en la que Berasategui utiliza con frecuencia hierbas, frutas, cítricos y contrastes dulces en sus postres. Su carta actual incluye, por ejemplo, preparaciones dulces con albahaca y distintas elaboraciones de fruta.
El propio tomate ayuda a entender el experimento. Algunas variedades presentan un dulzor acusado y perfiles aromáticos que permiten trabajar con ellas de una forma distinta a la que plantea una salsa tradicional.
