Jordi Cruz, chef: «¿Quieres conservar toda la jugosidad del tomate dentro? Utiliza esta forma de cortarlo»

Cortar un tomate parece uno de los gestos más elementales de la cocina. Cuchillo, tabla y unas cuantas rodajas. Jordi Cruz, sin embargo, asegura que existe un pequeño detalle capaz de cambiar el resultado cuando el destino de ese tomate es una ensalada. «¿Sabes cortar bien y de la forma más efectiva el tomate para la ensalada?», plantea el chef.

El objetivo de su técnica es muy concreto: conseguir que el jugo permanezca dentro del tomate en lugar de terminar sobre la tabla o acumulado en el fondo de la ensaladera. Para lograrlo, Cruz se fija en la propia estructura interior del fruto y utiliza sus divisiones naturales como guía para realizar los cortes.

Jordi Cruz empieza por elegir el cuchillo para cortar el tomate

Antes de entrar en la dirección del corte, Jordi Cruz se detiene en la herramienta. «Lo primero, el cuchillo para cortar el tomate es este», explica mientras muestra un cuchillo pequeño con sierra.

La elección tiene una ventaja práctica evidente. La piel del tomate puede ofrecer cierta resistencia mientras que su interior es delicado, por lo que un cuchillo de sierra permite atravesar la superficie ejerciendo menos presión sobre la pulpa. Así resulta más sencillo conseguir un corte definido sin aplastar la pieza.

Cruz también alude en su explicación a la acidez del tomate para justificar su elección frente a otros cuchillos de filo. El elemento fundamental de su demostración, en cualquier caso, llega cuando abre el tomate y comienza a observar su interior.

Jordi Cruz señala los «tabiques» del tomate como la clave del corte

El chef muestra las distintas partes que pueden distinguirse dentro del tomate: la zona carnosa, las semillas, la pulpa gelatinosa y las paredes interiores que separan las diferentes cavidades.

Son precisamente esos tabiques internos los que utiliza como referencia. «Es importante conocer este tabique cuando vamos a cortar el tomate de la ensalada», señala.

Su técnica comienza retirando una pequeña parte de los extremos para poder observar cómo se distribuyen esas divisiones interiores. A partir de ahí, el corte deja de hacerse al azar.

«Vamos a seguir estos tabiques para cortar entre medias del tabique», explica Jordi Cruz. La intención es conseguir piezas en las que las cavidades mantengan mejor su contenido, en lugar de atravesarlas de una manera que facilite la salida del líquido.

La consecuencia se aprecia al realizar los cortes. Según explica el cocinero, al utilizar la estructura interna como referencia, el líquido queda contenido dentro de las piezas de tomate.

«Y así, cuando cortamos las rodajas, no vamos a perder el líquido. El líquido va a quedar contenido dentro del tomate», afirma.

Ese detalle resulta interesante cuando se prepara una ensalada. Parte de la experiencia de comer un buen tomate está precisamente en combinar su carne con la zona gelatinosa que rodea las semillas. Cuando una gran cantidad de ese líquido se pierde durante el corte, también cambia la textura de la pieza y aumenta el agua que termina en el plato.

El propio Cruz reconoce que la diferencia puede parecer pequeña a primera vista. «Puede parecer una tontería, pero no lo es», sentencia.

El truco de Jordi Cruz busca una ensalada con el agua del tomate «donde tiene que estar»

La técnica también ayuda a entender por qué dos tomates cortados de forma diferente pueden ofrecer sensaciones distintas aunque procedan de la misma pieza. Mantener mejor el interior de cada gajo permite que cada bocado conserve carne, semillas y jugosidad.

«¿Quieres conservar toda la jugosidad del tomate dentro? Pues utiliza esta forma de cortarlo y tendrás una ensalada con toda el agua de tomate donde tiene que estar», resume Jordi Cruz.

La idea conecta además con otro consejo que el chef comparte en la publicación: adaptar el corte al tipo de tomate. Las variedades más carnosas pueden funcionar bien en rodajas o gajos, mientras que piezas especialmente blandas agradecen cortes más grandes que reduzcan la manipulación.

El tamaño también importa cuando el tomate comparte plato con cebolla, hojas verdes, queso u otros ingredientes. Una proporción equilibrada facilita que los distintos elementos aparezcan juntos en cada bocado y evita que uno termine dominando al resto.

«Los pequeños detalles y el conocimiento son importantes», recuerda Cruz.