No más sushi

C harlando con un conocido sobre el plato nacional, o sea, la paella, me aseguró que en un lugar muy turístico de cuyo nombre no quiere acordarse se la sirvieron con tropiezos ¡de palitos de surimi! Es un ejemplo un poco vomitivo de la degradación a la que se puede llegar con la interpretación de autor que ha alcanzado a la gastronomía popular. Y ahora que ha empezado la peregrinación más importante de año, que no es hacia Santiago, sino hacia el Mare Nostrum, te echas a temblar pensando en lo que te pueden poner sobre el mantel bajo el señuelo de dieta mediterránea. El primer aviso te llega de camino, en la clásica paradita de área de servicio, con la oferta de paellas al vacío con todos los ingredientes a 18 eurazos. ¿Es la paella precocinada, al vacío, dieta mediterránea? Qué novedad. Siguiendo ruta hacia la playa esperan, sin embargo, otras celadas gastronómicas de moda muy difíciles de regatear. Se trata de la infiltración en las cartas y menús del exotismo oriental o de fusión o andino en forma de sushi, tataki, carpaccio, ceviches a precios astronómicos y sabores indefinibles. Y es que las lechugas de toda la vida han desaparecido sustituidas por ensaladas en bolsa de brotes variados aderezadas de Módena (balsámico); que los calamares tiene varios sellos en el pasaporte de plástico y las almejas se alimentan de piensos compuestos. La famosa dieta mediterránea debería llamarse dieta del Indico, dieta de las Malvinas, dieta de las granjas marinas. Y luego está el fantasma de los metales pesados que llegan tan fácilmente al organismo de los pescados más habituales. Corre el rumor de que los japoneses cuando van a comprar el atún en nuestras lonjas van con el medidor de mercurio y rechazan piezas con determinados niveles que aquí pasan tranquilamente los controles. Eso dicen. Yo no lo he comprobado. Lo que si he comprobado es que entre el glamur de los grandes restaurantes, los programas de cocina o la gran cultura gastronómica y la realidad de lo que ofrecen la inmensa mayoría de los restaurantes hay una distancia abismal. La retórica culinaria está generando unas expectativas que a la hora de la verdad raramente quedan satisfechas. Y la peña sale del restaurante diciendo que el jamón era caro, el pescado insípido y la carne dura. Con unas ganas locas de volver a la cazuela de patatas en salsa ver- de con su cabeza de merluza. Qué ricas.