Nuevos horizontes para la repostería

pilar salas | barcelona

La nueva repostería quiere deshacerse de su etiqueta de exceso prescindible apostando por creaciones sanas y ligeras tanto en las pastelerías como en los postres de los restaurantes, y por hacerlas aptas para intolerancias como la celiaquía. Una tendencia que ha estado representada por algunos de sus máximos exponentes en el Forum Gastronomic de Barcelona, que tiene el mundo dulce como eje, y que es «el futuro» de la repostería asegura Jordi Bordas, capitán del primer equipo español que ganó la Copa del Mundo de Pastelería en 2011 y ha desarrollado el método B·Concept, que consigue una gastronomía dulce más saludable.

Analizando las recetas clásicas y la composición de cada uno de sus ingredientes para poder sustituirlos por otros, Borda ha conseguido reducir de un 32 a un 17 % las grasas de una mousse de chocolate y bajar un 30 % sus calorías sin que ello afecte ni al sabor ni a la textura. «Es necesario conocer muy bien los ingredientes. Si la cobertura de chocolate ya lleva manteca de cacao, ¿para qué añadir otra grasa?», ha expuesto en un taller del Fòrum, en el que ha demostrado que los postres «pueden ser más sanos, más ligeros y más sabrosos» aplicando el método que enseña en su aula de formación en Viladecans (Barcelona).

Josean Alija decidió que los postres de Nerua Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin, tenían que ir en consonancia con su cocina salada, basada en ingredientes de proximidad, con mucho protagonismo vegetal y de sabores puros. Inspirándose en «referentes de cómo convertir la cocina salada en dulce, Martín Berasategui, Albert Adrià y Jordi Roca», recurriendo a frutas y vegetales, el chef vizcaíno ofrece en Nerua unos postres «frescos, elegantes y ligeros» que, en consonancia con el resto de creaciones del nuevo menú de otoño, hacen que se puedan disfrutar 21 platos «sin sentirse pesado». «Evitamos añadir grasas y azúcares y, aunque no es sencillo, el resultado es divertido. Hemos llevado nuestra cocina a la pastelería y hemos creado nuestro propio estilo», ha dicho Alija ante un auditorio repleto, donde también ha lamentado que «se esté perdiendo el oficio de pastelero, tanto en pastelerías como en restaurantes».

Aprovecha el azúcar natural de las frutas cuando están en su momento óptimo de maduración, utiliza la caseína de la leche en lugar de la nata, hace infusiones, potencia sabores con especias e incluso lleva las verduras a los postres. Kiwi con helado de shiso, su versión del pastel de zanahorias con helado de quinoa o del bollo de mantequilla y del pastel de arroz típicos de Bilbao, que convierte en unos tersos «mochis», son algunos de los ejemplos que ha puesto en su ponencia.