Sabores para p(e)icar

carmen Tapia | león

Vinos y chocolate de León en un maridaje que deja de ser insólito para convertirse en una delicia que combina dos sabores de productos locales de calidad. La Escuela de Ingeniería Agraria de la Universidad de León organizó ayer otra de sus catas pensadas para celebrar el 50 aniversario del centro, con la colaboración de la Denominación de Origen Tierra de León y chocolates Santocildes que combinaron tres vinos genéricos del Consejo Regulador (blando, rosado y tinto joven) con cuatro chocolates distintos. «La combinación de los elementos refuerzan sus características y las potencian. Con el vino y el chocolate se puede crear un maridaje perfecto, teniendo en cuenta que se debe realizar con productos de calidad», explica Patricia Fernández Castaño, responsable de calidad e I+D de Chocolates Santocildes.

«Los hosteleros tienen que posicionar mejor el vino de León», asegura Alejandro González Jiménez, director técnico de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Tierra de León, que ayer dirigió, junto a Patricia Fernández, la cata en la Universidad de León.

El cacao, al igual que el vino, posee aromas frutales o florales y la epicatequina, un potente antioxidante que refuerza la misma acción que llevan a cabo los polifenoles del vino. «Al escoger el vino debemos tener en cuenta que tiene que ser capaz de aguantar el peso en boca que ofrece el chocolate, por lo que debe tener una buena estructura», destaca Patricia Fernández. En defensa del chocolate, Patricia Fernández destaca las propiedades del cacao como fuente importante de antioxidantes polifenólicos, catequinas y procianidinas «que por sus diferencias estructurales y propiedades particulares en relación con la de compuestos similares en otras bebidas y alimentos contribuyen a elevar la carga antioxidante total de la dieta complementando el aporte que brindan frutas, vegetales, productos de soja, vino y té».

Estudios realizados hasta la fecha fina el mínimo de cacao en un 70%. «Hay que asegurarse de que los chocolates consumidos no tengan grasas vegetales como el palmiste o el coco, con una calidad nutricional bastante mala, que sustituyan a la manteca de cacao, mucho más saludable». La manteca de cacao tiene un efecto neutro y favorable para regular los nivele de colesterol en la sangre, frente a otro tipo de grasas.

Santocildes produce 300.000 tabletas de chocolate al año. El chocolate puro coge cada vez más impulso entre los consumidores. «Ahora hay un consumo mayor. Es el más saludable. En cinco años el consumo de chocolate puro ha aumentado un 70%. Antes sólo suponía el 10% de la venta y ahora está en el 80%. La gente toma conciencia de sus buenas propiedades.

La ciencia ha demostrado que el chocolate puro, amargo, es antioxidante por el contenido en flavonoides; tiene un efecto sobre la función plaquetaria e inflamación; disminuye la presión arterial y la vasodilatación periférica; y tiene efectos sobre el sistema nervioso debido a la escasa presencia de cafeína en el cacao, en el que predomina la teobromina. Patricia Fernández enumera además el contenido en fósforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, zinc, cobre, magnesio, vitaminas A, B1, B2, B3, C y E. «La combinación de las frutas con el chocolate es una ‘bomba’ nutricional».

Vinos

La apuesta por el maridaje de estos dos productos tan típicos de León sirve también para impulsar el conocimiento que los leoneses tienen de los vinos de su tierra. «Sabemos poco de vinos y menos de maridajes», asegura Alejandro González.

A cada chocolate el mejor vino «en función del sabor del chocolate decidimos qué vino meter para potenciar los sabores», destaca González. «El consumidor tiene que tener la mente abierta y confiar en lo nuestro y el sector de hostelería la suficiente capacidad de comunicación y tratar con respeto nuestros vinos. Hay que dar una oportunidad al vino de Tierra de León». Una Denominación de Origen que espera una añada de calidad a pesar de la caída de la producción de este año por las heladas. «La producción en un año normal es de 4,2 millones de kilos y 200 botellas, pero este año por las heladas la producción ha descendido hasta los 1,3 millones, una caída del 70%, pero la calidad se va a mantener».