La importancia de llamarse trucha

A. GAITERO | LEÓN

Llamarse trucha en León es cosa de importancia, de rango para los pescadores y de categoría en los fogones. La reina de los ríos leoneses tomó ayer el Palacio de los Guzmanes en el 52 Concurso Gastronómico que organiza la Cámara de Comercio de León dentro de la Semana Internacional de la Trucha. Tradición e innovación se fusionaron en un certamen en el que compitieron 20 platos —10 por cada modalidad— previamente seleccionados.

La trucha popular leonesa, la de las tres F —frescas, fritas y frías— demostró una vez más la versatilidad culinaria del producto y la creatividad de las nuevas generaciones de cocineros y cocineras. Y la leonesa dio protagonismo ayer a la navarra y la ubetense.

Porque la trucha a la Navarra con patatas a la importancia, de Diana Arias Gundín, alumna del CIFP Ciudad de León, y sopa tibia de trucha leonesa con toques anidados y de montaña, del Restaurante El Rastro de Úbeda (Jaén), se alzaron con los primeros premios en las categorías de cocina tradicional y trucha innovadora.

La Tortrucha, del restaurante Zuloaga de León, y la sofisticación de las Gyozas de trucha y aceite de foie, dashi de fondo del Cares, pera y pepino, de Rubén Morán Rodríguez, del restaurante Desván Valdeón, se alzaron con los segundos premios en ambas modalidades.

En una jornada que amenazó con pasar por agua a la trucha, el cielo cedió y aguantó mientras los concursantes emplataban sopas con trucha (La Encomienda), trucha a la naranja (La Praillona) e incluso trucha Doña Urraca (Julio de Ricardo Sotres); o el arroz montañés de trucha y conejo (El Portal de Tazones) y la trucha Thai (En tu casa con gusto) dentro de los fogones tradicionales.

Las propuestas innovadoras se atrevieron con sopa fría de aguacate, cubos de trucha marinada, lima, chile y caviar de manzana (Ali Café), trucha escabechada con wakame y aire de azafrán (Restaurante Stop) y canelón de trucha del Órbigo y lomo alto de buey con brandada y tulipa de yuca (Bodega El Capricho), entre otras.

Las truchas eran la estrella y estrelllas fueron a engalanar sus virtudes culinarias. Estrellas Michelin como el peruano Víctor Diéguez, del restaurante Víctor Gutiérrez de Salamanca y también de la bodega Arzuaga de Valladolid, que atesora la Michelin más antigua de Castilla y León.

Este cocinero que usa productos kilómetro cero e ingredientes de todas las partes del mundo dio a la trucha toques de su tierra, como el ajiamarillo, aceite de girasol. Un tiradito o salsa para chuparse los dedos con polvo de bacon de jamón ibérico. «Un plato sencillo y de sabor», dijo el chef. Lo segundo, seguro... Pero ¿sencillo? La afición exclamó.

El ermitaño de Benavente se sintió como en casa y tras proclamar la obligación de Castilla y León de «mostrar las bondades de la gastronomía de nuestra tierra», dio paso a su jefe de cocina de I+D, el leonés Noé Domínguez, hijo del añorado Carlos Domínguez Cidón, que se afanó en una receta para una trucha arcoiris de cuatro kilos que «no salió del río y hemos querido llevarla al mar», dándole una textura sedosa, tierna y jugosa con una doble cocción (marinada durante seis horas y con un golpe de horno) y con sus huevas como caviar de Castilla y León.

Los recuerdos de Kike Calleja rescataron de las aguas del Esla aquellas truchas escabechadas y acompañadas de cebolletas y pimientos fritos de Fresno de la Vega, que preparaba su abuela. Mientras Pedro Trapiello retaba a la autoridad a que diese permiso para que el concurso cuente con truchas de verdad, de río, el pregonero se confesó pescador sin muerte desde hace muchos años y dijo que, no obstante, hay unos permisos especiales para unas cantidades limitadas y tamaños. Pero en la piscifactoría de Vegas del Condado, agregó, «pueden surtir al concurso para otro año de estas truchas leonesas de río». Lo que no se ha encontrado todavía es aquel manuscrito que escribió un cura de Astorga en el siglo XVII sobre señuelos artificiales para la pesca en el que ya hace referencia a los gallos de La Cándana como los mejores proveedores. Este incunable, del que León puede presumir como el primero en su materia, lo regaló la Diputación a Franco cuando era generalísimo y si te he visto no me acuerdo. Que si se quemó en el pazo de Meirás, que si se lo vendieron a una biblioteca nacional.

La Asociación de Sumilleres de León también dieron su lección: «El vino de la zona para el plato de la zona», sentenciaron. Así que el plató de Víctor Gutiérrez lo maridaron con un Sierra de Salamanca y el Valles de Benavente era el idóneo para El Ermitaño; un verdejo de Nieva para Juan Bravo o también una sidra Manzano, un biodinámico Montia, un moll Maca y finalmente para La Encomienda, un guiño al sur con un albarin o prieto picudo; o al este con un godello o una mencía. La cita fue tan sabrosa que no se la perdió ni el presidente de la Junta, Juan Vicente Herrera. Apareció por sorpresa para la foto final. Y es que la trucha es cosa de mucha importancia.