Karlos Arguiñano revela el truco definitivo para que la trucha rebozada nunca quede seca
Con una salsa de almendras cremosa, un caldo casero y un rebozado que respeta el pescado, Karlos Arguiñano enseña paso a paso cómo lograr una trucha jugosa por dentro y dorada por fuera, sin fallar nunca
Karlos Arguiñano durante la preparación de una de sus recetas en televisión
Karlos Arguiñano lo tiene claro: cuando un plato popular como la trucha rebozada se hace con mimo y técnica, el resultado se nota. Nada de pescados secos ni rebozados que se despegan: en esta receta, la trucha se cocina justo lo necesario, y la salsa de almendras aporta ese punto de jugosidad que convierte un bocado sencillo en algo memorable.
Todo empieza con un caldo básico. Zanahoria, puerro, perejil y sal. Según explica Arguiñano, hay que hacerlo sin complicaciones: «Un caldo simple, sencillo, en marcha». Mientras se cuecen dos huevos durante 10 minutos, él ya tiene el ajo en el mortero.
La salsa de almendras de Karlos Arguiñano: cremosa, sabrosa y sin nata
Cuando el ajo ya está bien majado, el chef vasco añade las yemas cocidas: «La yema aquí, la añadimos al mortero». A continuación, llega el alma del plato: la almendra molida (50 g), un poco de pimentón dulce para dar color y un cucharón del caldo casero. Todo se mezcla en el mortero hasta obtener una crema ligera, sin grumos y con un aroma que lo invade todo. «Majamos el huevo cocido, la yema, las almendras, un poco de pimentón».
Después de colar esta mezcla, se reduce en un cazo hasta lograr una salsa ligera pero untuosa. El resultado es una emulsión natural, cargada de sabor, que se sirve como cama del pescado.
Gastronomía
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El rebozado crujiente que mantiene la trucha jugosa por dentro
Arguiñano no improvisa con el pescado. La trucha se limpia, se sazona con sal, y se pasa primero por harina (sacudiendo el exceso) y luego por huevo batido. «Rebozar es esto: harina... y al huevo batido». Siempre con aceite de oliva virgen extra.
El truco está en los tiempos. «Minuto y medio de cada lado. Suficiente». Así la trucha queda jugosa y el rebozado dorado, sin pasarse. Mientras tanto, unos ajos laminados sueltan su aroma en la sartén y preparan el fondo del plato.
La presentación final es sencilla pero eficaz. La salsa de almendras va primero, luego los filetes de trucha, y por encima, el toque que marca la diferencia: clara de huevo cocida y perejil picado. «Esto sería el plato perfecto».
Cocina tradicional, técnica precisa y ese "algo más" que solo tiene Arguiñano
Esta receta no solo muestra cómo rebozar bien un pescado, sino cómo rescatar técnicas caseras que hoy parecen olvidadas. El uso del mortero, los fondos caseros, los tiempos justos de cocción... son recursos que Arguiñano maneja como nadie. El resultado es un plato humilde, pero redondo. Y, sobre todo, infalible.
Quien quiera recuperar el gusto por la cocina de verdad, sin trucos ni ingredientes imposibles, tiene aquí una joya. Porque como demuestra el chef, no se trata de hacer cosas nuevas, sino de hacer bien las de siempre.