En busca del queso más sano
Erica Renes Bañuelos obtiene una mención internacional y sobresaliente cum laude por su tesis doctoral.
Erica Renes forma parte de la plantilla de la Universidad de León.
león
Hay bacterias que producen compuestos beneficiosos para la salud y su utilización en la elaboración de queso da lugar a un producto con una composición nutricional mejorada y con posibles efectos beneficiosos en la salud además de presentar unas características sensoriales atractivas.
La tesis de Erica Renes Bañuelos tiene una mención especial internacional y una calificación sobresaliente cum laude por la Universidad de León. Esta veterinaria demuestra la repercusión que tiene el empleo de cultivos lácticos seleccionados en función de su capacidad para sintetizar compuestos bioactivos con efectos beneficiosos sobre la salud humana en el desarrollo de productos lácteos con calidad nutricional mejorada.
«En la actualidad, la creciente demanda de alimentos con efectos beneficiosos sobre la salud humana está incentivando a la industria alimentaria desarrollando nuevos alimentos que satisfagan las exigencias del consumidor», explica la investigadora leonesa.
El queso ha suscitado en los últimos años una connotación negativa por parte del consumidor debido a la relación del contenido en ácidos grasos saturados de este alimento y el desarrollo de algunas enfermedades cardiovasculares. «Pero el queso también presenta compuestos que pueden mejorar la salud, como es el caso del ácido linoleico conjugado (CLA) y del ácido gamma amino butirico (Gaba)».
La investigadora asegura que el CLA ha generado gran interés por sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, entre los que destacan los efectos anticarcinogénicos, disminución de la resistencia a la insulina y reducción de la grasa corporal. Por otro lado, Gaba es un compuesto efectivo en el tratamiento de la hipertensión y de ciertos trastornos neurológicos.
La ingesta estimada actual de estos compuestos en personas a partir de las fuentes alimentarias es insuficiente para alcanzar estos potenciales efectos beneficiosos. «El principal objetivo de esta tesis es identificar cepas de bacterias ácido lácticas con capacidad para sintetizar cantidades significativas de estos compuestos bioactivos con aplicación en el posible desarrollo de productos lácteos funcionales para mejorar el perfil nutricional del queso de oveja y sin que suponga un cambio en las características sensoriales del mismo».
La investigadora analizó la capacidad para sintetizar CLA y Gaba en 85 cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de quesos artesanales. Como resultado de este estudio se observó que seis cepas de Lactobacillus brevis y cuatro cepas de Lactococcus lactis subsp lactis fueron capaces de sintetizas Gaba en medio de cultivo suplementado con glutamato monosódico. «Uno de los resultados más importantes de este estudio fue que la cepa Lactobacillus brevis Taul 195 produjo una alta concentración de Gaba, lo que la convierte en una cepa autóctona de gran interés para ser utilizada como cultivo adjunto en el desarrollo de productos lácteos con un elevado contenido en Gaba».
Otras cuatro cepas de Lactobacillus plantarum y dos cepas de Lactobacillus casei subsp. casei fueron capaces de convertir eficientemente el ácido linoleico en CLA en medio de cultivo y leche bajo diferentes tiempos de incubación (24, 48 y 72 h). «En particular, Lactobacillus plantarum TAUL 1588 fue la cepa que produjo la mayor concentración de CLA en medio de cultivo tras 48 horas de incubación. Sin embargo, para este mismo tiempo de incubación Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644 fue la cepa que sintetizó mayor concentración de CLA en leche desnatada. La concentración de CLA sintetizada por estas dos cepas ha sido señalada por otros autores de gran interés para el desarrollo de productos lácteos funcionales».
Toda esta compleja explicación técnica significa que las cepas de los quesos de oveja autóctonos de la provincia de León son beneficiosas para la salud humana. «Los quesos de oveja elaborados con los cultivos autóctonos que incluyeron la cepa de Lactobacillus plantarum mostraron un elevado contenido en Gaba y una baja concentración en aminas biógenas, constituyendo una buena aproximación para el desarrollo de quesos de oveja funcionales», explica la investigadora.
Erica Renes es diplomada en Nutrición Humana y Dietética y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos con una nota media de 9 y Máster en Investigación en Ciencias Veterinarias y de los Alimentos.