Si las quieres, no las dejas

Las recetas son tantas y tan variadas como sorprendentes. Y son sólo una de las iniciativas innovadoras que la histórica empresa Legumbres Luengo está llevando a cabo para ‘modernizar’ el concepto gastronómico de las lentejas, los garbanzos o las alubias. En paralelo, los procesos de producción y logística están evolucionando de manera acelerada para adaptarse a las exigencias del mercado de distribución, pero también a los nuevos formatos que exigen los nuevos hogares. Todo ello con trazabilidad y criterios cada vez más técnicos y exigentes con la calidad. Y también en mayor medida de la mano de referentes como la Asociación del Corazón, para hacer de las distintas gamas de productos una oferta cardiosaludable. De las legumbres clásicas a las gourmet, de los precocinados a los preparados con nuevos acompañantes, la diversidad se adueña de estos platos.

El proceso de producción y logística se moderniza y sigue un minucioso procedimiento de trazabilidad. RAMIRO

Paté de alubias, mousse de chocolate con pasta dulce de garbanzos, albóndigas ‘veggies’, croquetas de alubias con morcilla, rollitos vietnamitas, browni de garbanzos, pasta con lentejas, chili de lentejas, snack saludable de garbanzos, cazuelita de lentejas, foie y huevo poché, ‘veggie burguer’, galletas veganas de garbanzos, tacos, tortilla de alubias, hummus, samosas de lentejas,... La página web de la empresa leonesa (www.legumbresluengo.com) muestra desde el principio toda una declaracion de intenciones. «Redescubre las legumbres». Apuestan por un concepto que no sólo quiere devolver este alimento de calidad a los platos de los más jóvenes (de ahí aquel eslogan de «las legumbres de la generación que se saltó las legumbres»), sino poner en valor las enormes cualidades nutritivas y saludables que tienen.

Los vídeos que se incluyen con recetas novedosas son una apuesta clara por mirar al producto tradicional desde otro ángulo. Asesorados por cocineros y nutricionista, la web ofrece un curioso y sabroso recetario.

Las nuevas recetas y las cuidadas campañas publicitarias para destacar los valores nutritivos de las legumbres constituyen un camino innovador en el que la tercera generación de directivos de esta empresa familiar ubicada en Riego de la Vega ha tomado para impulsar el consumo. En paralelo, la modernización de los procesos de producción y logística sigue avanzando.

Según explica Pedro Luengo, consejero delegado de la compañía, antes de que ningún elemento entre en la línea de producción de la fábrica se lleva a cabo un análisis, «desde los tarros a las legumbres». Éstas siguen un proceso de limpieza y selección en tres fases inicialmente, que criba también los granos por tamaños.

Primero pasan por una mesa densimétrica que, a través de un sistema de aire y por gravedad, va separando los palos y las impurezas de las legumbres. Pasan después por una desnichadora, en la que a través de un ojo electrónico se van discriminando los granos por color, y ‘escuupe’ los que son distintos. Una tercera criba de seguridad elimina el polvo y los elementos rotos que se producen durante el propio proceso de selección.

«La empresa hace un esfuerzo muy importante en la trazabilidad de todo el proceso, desde la materia prima que llega hasta los productos que salen al mercado en distintos formatos. Hace ya tres años introdujimos un sistema de gestión más informatizado».

Cada palet que llega a la planta es marcado con una etiqueta, que no sólo permite examinar todo lo que entra, sino que en tiempo real de tiene información de las existencias.

En la línea de producto seco, los tradicionales paquetes, cada una de las líneas de producción es capaz de sacar un envase al segundo. El 60% de la producción en estas líneas de envasa con las distintas marcas de Luengo (Luengo; Luengo Origen, la marca de legumbres con distintivo de calidad que acaban de sacar y Vegas Bañezanas, las marca gourmet, que se envasa en sacos de tela y sigue otro proceso). El resto se prepara para marcas blancas. La planta leonesa surte a las principales cadenas de distribución en todo el país. «La producción depende de la época del año, porque no se consume lo mismo. Y los turnos de la fábrica se adaptan, son entre uno y tres, dependiendo de las necesidades».

Algunos productos se preparan contra stock, y otros, los de mayor rotación, se elaboran contra pedido. A partir de ahí cada palet de materia prima se da de baja en el origen y se da de alta en el almacén de producto seco, a través de las etiquetas informatizadas.

Para la elaboración de los productos cocidos «se sigue un proceso como el de casa, pero a gran escala». Las legumbres se ponen en remojo, sólo que en cantidades de 1.000 kilos cada vez. Siguen tres fases de hidratación: el remojo; el escaldado (con vapor muy caliente) y un último proceso de selección que elimita ‘materias extrañas’, como pieles que se desprende, y que se detectan a través de su menor densidad y se separan de las legumbres. Durante todo el proceso se lleva a cabo también la inspección visual por parte de los trabajadores.

Finalmente se lleva a cabo la fase final de cocción en autoclave, antes de pasar al tarro para proceder al vacío y la conservación.

La línea de envasado está integrada en una protección de metacrilato, en el caso de que un tarro se rompa, se interrumpe todo el proceso hasta que la línea se limpia por completo. En esta línea se lleva a cabo el llenado de los tarros a través de una máquina que dosifica por volumen, se le añaden sal, conservantes, el liquido de gobierno y finalmente se tapa.

El último control de esta fase se realiza por rayos X, que detecta materias de distinta densidad para eliminar los tarros en los que encuentra algo. Finalmente en el autoclave se cuecen al baño maría y se hace el vacío.

El sistema de control y trazabilidad se sigue guardando un tarro de cada carga, que se guarda en una cámara en condiciones extremas con el objetivo de comprobar la resistencia a desarrollar algún problema. Allí se mantienen durante ocho días, y se analizan antes de sacar la partida correspondiente al mercado. Se comprueba entonces que cumple todos los parámetros de microbiología y PH, antes de expedirlo. De todas formas, siempre se guarda un ‘testigo’ de cada partida.

Los productos cocidos son tanto las legumbres solas como las que se cocinan con verduras, y en el laboratorio se están realizando pruebas con nuevos ingredientes para ampliar la gama de este tipo de envasados.

La última fase por la que pasan los tarros son las tres líneas de etiquetado, que recogen las fechas y los lotes.

Un siglo de vida

Legumbres Luengo inició su andadura en La Bañeza en 1921, y actualmente produce más de 60.000 toneladas de producto en un mercado «con un fuerte enfoque en precio». Comercializa bajo su marca un 57% de su producción en seco y un 65% de la cocida; con una cuota de mercado que alcanza el 23,8% y el 12,39% respectivamente. Producción y cuotas que incrementará a partir de ahora, tras hacerse con Alimentos Naturales, otra de las grandes productoras locales de legumbres.

Con los planes de expansión que tiene previstos y la incorporación de Alimentos Naturales dispondrá de 45.000 metros cuadrados construidos para llevar a cabo sus operaciones. Actualmente lleva a cabo la mejora de sus instalaciones en la planta de Riego de la Vega, donde construye una estación de depuración de aguas residuales propia y una estación de gas; además de ampliar las instalaciones en 10.000 metros cuadrados.

Luengo opera actualmente, además de en el mercado español, en el de Francia, Bélgica, Reino Unido, Alemania, Holanda, Estados Unidos, Emiratos Árabes, Argelia, Irak o Australia.

«Uno de los objetivos ha sido siempre el fomento del producto regional, de forma que Luengo es el mayor envasador de legumbre autóctona», destaca el consejero delegado.