Caballos felices para platos suculentos

El caballo tiene una historia de fábula; pasó de ganar la batalla de dar de comer a la gente, a base de tirar del arado, de abrir surcos en la tierra, de pujar por el trillo para separar el trigo de la paja a salir triunfante en la guerra de la conquista de paladares. El caballo de tiro, aquel del trabajo de sol a sol que en las tardes de otoño ofrecía generoso el lomo para las caricias de los niños, es ahora un manjar sobre el plato; la carne demonizada por cuestiones estratégicas, desde los púlpitos y los palacios, compite entre excelencias culinarias por los puestos de honor tras el paso por los fogones. También León es rico en esta materia prima, en manadas de caballos al trote, gestados libres en el monte, animales felices, ajenos al estrés, los manejos intensivos, los apretones mientras se ceban con otra cosa que no sea heno o cereal, o pasto, en un acelerón artificial hasta el remate.

León enterró los tiempos aquellos en los que se creyó que la carne de caballo era como un salvoconducto que llevaba directamente por el túnel de los infiernos; y se ocultaban las canales y los lomos del equino tras una sábana blanca, que el escaparate no mostrara la carne del pecado.

Ahora, los productores que en generaciones pasadas sólo susurraban al caballo a la hora de ajustar la cabezada, o la cincha para dar encaje a los aperos, se desviven por la felicidad del animal, seguros de que esa amplitud de miras repercutirá de forma proporcional en la calidad del producto que es el destino de la manada. Corren otros tiempos para el caballo de carne leonés, esos vigías babianos y riañeses, del Torío o de Laciana, que enseña el paisaje de montaña como un sello de garantía de lo que domina el hispano bretón es un vergel, un espacio en el que no cabe un elemento de distorsión que rompa el empaque de la herencia que dejó la naturaleza. Ahí vive desde hace siglos el caballo que ahora tiene la misión de salvar un ecosistema, precisamente el que le da de comer. Salvar la montaña, de la que es motor económico, y salvar a sus gentes que han visto en este elemento endógeno un sostén. Del prado hasta la mesa, del entorno supremo a la cocina excepcional. Ahora que el conocimiento de la carne la hace aconsejable para salvar cualquier exceso en la alimentación, clave en el equilibrio nutricional, libre de grasas, rica en proteínas, elevada en aportación de hierro y moderada en sodio le ha puesto en la diana de la apetencia, el caballo leonés, criado para alimentar, se dispone a conquistar el mercado, con la misma mención que lo hicieron sus antepasados, que fueron grupa hace siglos de batallas tan decisivas como en la que ahora está metido el hispano bretón. Cuando llegue a Europa, al final del ciclo, habrá cumplido con los objetivos mayores que tiene ahora comprometidos con la sociedad a la que sustenta. Habrá abierto la puerta de revitalizar zonas rurales con escasa densidad de población y un importante aislamiento geográfico; lo que va con el caballo está recogido en las conclusiones de la FAO, en su cumbre de Roma, que señala la actividad ganadera como arma para satisfacer las necesidades alimentarias de una población mundial en aumento y cada día más urbanizada. Y el caballo lo hará tras dejar una camino lleno de pistas saludables; un galope feliz, de la montaña leonesa a la Europa ávida de calidad.