La cocina de autor de La Cantina de Colinas

Decir Colinas del Campo de Martín Moro Toledano, es disparar la evocación para convertir el largísimo enunciado en una pléyade de leyendas ubicadas en un mundo mágico. Y no está muy equivocada la imaginación, Colinas es un pueblo maravilloso que vive desde hace siglos con el estrépito del río Boeza haciendo vibrar las paredes de piedra de sus casas, mientras el Catoute, uno de los montes más impresionantes de la provincia leonesa, da sombra con sus 2.112 metros de altura, al valle que preside. Para entrar en Colinas hay que pasar bajo el gallardo arco de su ermita, con lo cual el visitante queda santificado para disfrutar de la belleza de este increíble pueblo berciano. Tejados de pizarra, casas de piedra con corredores de madera, enormes chimeneas que presiden la vida del lugar como egregias figuras de noble porte que en las noches de luna se trasmutan en fantasmas encantados, una iglesia parroquial pequeña y entrañable con tímida espadaña que no osa disputar la gallardía de las cercanas montañas¿ y unas gentes encantadoras, forman la realidad de un pueblo cuyo nombre parece ser el fruto de la imaginación desbordante de algún Cervantes berciano. A María Jesús González, una abogada que desciende de Colinas, pero que vive en Madrid y que ha trabajado en varios países europeos, se le ocurrió poner aquí un recoleto restaurante en el que poder ofrecer la mejor gastronomía. «Siguiendo los pasos del cocinero Paco Bello, del que soy gran admiradora y amiga, decidí traer una cocina semejante a la suya a este pueblo perdido entre montañas. Aquí pasé desde niña los meses de verano y me pareció que era el lugar ideal para hacer realidad el sueño de crear un restaurante, un pequeño restaurante en el que ofrecer, en contraste con la realidad nada sofisticada de la naturaleza que nos rodea y de la estructura centenaria del pueblo, una cocina de autor acorde con los tiempos que corren, pero en la que no se perdieran las tradiciones bercianas y en la que se diera un tratamiento especial a los productos de esta tierra. Así surgió La Cantina, un poco como la plasmación de un sueño y un mucho como disculpa para poder estar más en Colinas, que es un lugar que, como pueden suponer, me encanta». La clientela de La Cantina es muy variada, pero sobre todo fiel «hay que tener en cuenta -dice María- que el que viene a comer a nuestro restaurante tiene que hacerlo porque le gusta, porque admira estos paisajes, porque ama al pueblo, o porque alguien le ha comunicado que aquí se come estupendamente. Nadie puede visitarnos porque esté de paso, aquí se acaban los caminos. Buena parte de nuestros clientes repite una y otra vez, por ello tenemos que variar la carta cada dos o tres meses, para que no se cansen, para que siempre tengan alguna sorpresa, aunque hay platos que ya se han convertido en referencia de la casa y esos se mantienen siempre, como el queso de cabra gratinado sobre cebolla confitada, el bacalao, del que solamente cambiamos el acompañamiento, ahora que es tiempo de pimientos lo presentamos con una salsa de pimientos del Bierzo, o la ternera Stroganoff, que es otro de nuestros clásicos». La carta de La Cantina, como la de la mayoría de los buenos restaurantes es corta, cuatro primeros, cinco segundos y cuatro postres, con el añadido de las sugerencias de la cocinera, según el mercado o según el humor de la encargada de los fogones, forman su contenido, interesante y sugerente contenido. En los postres, totalmente caseros, destacan los helados de queso, café, té o frutas rojas, que son una auténtica delicia. También la bodega de la casa es concisa y con unos precios muy normales. Su mayor opción son los caldos bercianos del que ofrece dos blancos y siete tintos que pueden catalogarse entre los mejores de la denominación. Dos buenos Riberas del Duero, con el añadido del buen precio, tan difícil de encontrar en ella y otros dos riojas, en las mismas condiciones, dan paso a cuatro cavas y champagnes, para llegar, como colofón, al Brut Imperial de Moet-Chandon. No hace falta más. Finalizaremos contándoles que los miradores de La Cantina están situados justo a la orilla del Boeza, en una casa antigua, convenientemente remozada y en la que se han conservado muchos de sus elementos originales. Se llega al comedor por unas típicas escaleras de madera, para encontrarnos en él con un ambiente cálido y acogedor plagado de curiosos detalles. Acompañan a María en este ilusionante empeño, otra María que se encarga de hacer llegar al comedor las viandas, y dos cocineras Cristina y Cruz.