El truco de Jordi Cruz para saber si una verdura se pone en agua fría o hirviendo: basta mirar dónde crece

La duda aparece en cuanto se pone una olla al fuego: ¿las verduras se introducen cuando el agua todavía está fría o conviene esperar hasta que hierva? Jordi Cruz propone una regla fácil de recordar que permite tomar la decisión fijándose en el propio alimento. «Te doy un truco buenísimo», anuncia el chef antes de resumirlo en una frase: «Lo que está abajo partimos de agua fría y lo que está arriba partimos de agua hirviendo».

La explicación que comparte el cocinero en sus redes sociales convierte una cuestión culinaria que suele generar dudas en una fórmula visual. Patatas, zanahorias, nabos y otros alimentos que se desarrollan bajo tierra requieren una cocción distinta de las verduras y hortalizas que crecen en la superficie.

Jordi Cruz explica por qué las patatas y los tubérculos empiezan en agua fría

Para Jordi Cruz, raíces y tubérculos forman el primer grupo. «Raíces, tubérculos, todo lo que está enterrado debajo de la tierra, utilizaríamos agua fría», explica.

El objetivo es conseguir una cocción uniforme, haciendo que el aumento de temperatura acompañe al alimento desde el principio. De esta forma, el calor avanza hacia el interior mientras el agua va alcanzando progresivamente la temperatura de cocción.

El método resulta especialmente reconocible con las patatas. Introducirlas en agua fría permite que la temperatura vaya aumentando de forma gradual y favorece que el interior se cocine acompasado con las capas exteriores. El propio chef resume qué busca con esta técnica: «Queremos una cocción muy uniforme».

Cruz añade además sal al agua durante el proceso. En el vídeo llega a señalar una cantidad concreta de «12 gramos de sal», aunque la proporción adecuada dependerá, en la práctica doméstica, del volumen de agua y de la preparación.

Jordi Cruz cambia la regla con las verduras que crecen sobre la tierra

El criterio se invierte cuando hablamos de alimentos que crecen por encima del suelo. En este grupo entran numerosas verduras y hortalizas, desde judías verdes hasta brócoli, calabacín u hojas verdes.

En estos casos, Jordi Cruz recomienda partir de agua hirviendo. La finalidad es distinta a la que persigue con un tubérculo: «Queremos sellar su superficie, queremos mantener, fijar su color y cuidar sus nutrientes», explica.

Ese comienzo a temperatura alta permite reducir el tiempo que determinadas verduras permanecen dentro del agua y ayuda a conservar mejor algunas de las cualidades que se buscan al servirlas, especialmente el color y una textura agradable.

La diferencia puede apreciarse con claridad en verduras verdes. Una cocción excesivamente prolongada puede terminar ofreciendo una textura demasiado blanda y un aspecto apagado. Controlar el tiempo y partir de agua ya caliente permite trabajar con mayor precisión el punto de cocción.

La gran ventaja del consejo de Jordi Cruz está en que apenas exige memorizar reglas. Su fórmula convierte el origen del alimento en una especie de recordatorio culinario: debajo de la tierra, agua fría; sobre la tierra, agua hirviendo.

«Muy sencillo», sentencia el chef.

La regla admite matices según el tamaño de las piezas, la receta y el resultado que se persiga, pero funciona como referencia sencilla para la cocina cotidiana. Una patata destinada a un puré puede requerir un punto diferente a otra destinada a una ensaladilla, del mismo modo que el brócoli de una guarnición crujiente demanda un tratamiento diferente al de una crema.