Panadería Flecha. La rosquilla leonesa

León honra sus raíces por San Froilán. La fiesta con más arraigo se sube a los carros engalanados, trepa por la vara de los pendones, pide perdón con avellanas, se cuece con el hervor de las morcillas y, para el postre, se deleita con un capricho al que no cabe renunciar. El mejor sabor de boca de estas fiestas le agradece la receta a Santiago Pérez, el maestro que extendió su magisterio desde el Centro Saper a todos aquellos pasteleros leoneses que, como Daniel Flecha, sacan ya al escaparate de sus pastelerías el producto con el que prologar la venida de los festejos que se celebran a la puerta del mes de octubre.

La receta, como rememora Flecha, la sacó Santiago Pérez a partir de lo que había aprendido cuando fue a trabajar a Alemania en 1958. Pero ese buñuelo frito que los bávaros rellenaban de nata lo reinventó el mítico maestro leonés con forma de rosquilla glaseada para una fiestas de San Froilán. El producto, que entraba dentro de la costumbre que tenía en la pastelería la Coyantina de crear una especialidad para cada fiesta, se institucionalizó con su magisterio para lucir hoy como capricho típico y exclusivo leonés, al igual que sucede con la palmera de masa de bollería

La rosquilla no falta en las panaderías Flecha. La herencia de Santiago Pérez se suma al catálogo con el que Daniel, tercera generación de un negocio nacido en 1957, prolonga a su padre y su abuelo. Esta esencia alimenta la carrera del joven leonés, que complementó su formación en Italia y Suiza y acumula reconocimientos como el campeonato de la copa del mundo de panadería este año. Con cerca de 15 referencias de panes, su receta se basa en tres pilares: la cocción en horno de leña; la utilización de masa madre y largas fermentaciones de más de 24 horas para hacerlo más saludable y digestivo; y el empleo de harinas de cercanías molidas en piedra. Todo como manda la tradición que honra Flecha.