INVESTIGACIÓN
Cáscaras que salvan vidas
Las partes externas de la cebolla y los restos del cacao sorprenden por sus propiedades beneficiosas para la salud
El fruto del cacao en uno de los países de origen, Nigeria. emmamuel adegboye
Cada año desechamos 500.000 toneladas de cáscara de cebolla o 700.000 de cascarilla de cacao, que, de ser reutilizadas como alimentos, podrían ser la solución, entre otros, a la falta de fibra que está detrás de los grandes males de salud de nuestra era, como la obesidad.
España cuenta con un centro de investigación pionero en el desarrollo de ingredientes alimentarios a través de los llamados subproductos que desechamos a diario: el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (Cial), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM).
Su trabajo trata de aportar soluciones a los problemas de salud derivados del alejamiento de la dieta mediterránea (rica en legumbres, productos vegetales y verduras), que se refleja en datos como el 40 % de obesidad infantil registrado en España el pasado año en niños entre 7 y 9 años.
La investigadora Vanesa Benítez lleva años trabajando con las cáscaras marrones de la cebolla, uno de los residuos más comunes de la industria de fabricación de aros de cebolla, sopas o salsas.
Los resultados corroboran que la cáscara de cebolla prensada disminuye los lípidos y la glucosa en sangre, de tal manera que los animales perdieron peso y mejoraron los niveles de colesterol y glucemia, explica. El ingrediente ha sido añadido, en laboratorio, a uno de los alimentos más usados en España, la salsa de tomate, que con un 0,8 % de cáscara de cebolla mejora en un 64 % su contenido en fibra, sin variar su agradable sabor, según las catas.
Otro subproducto con potencial al ser reutilizado es la cascarilla de cacao. Lo investiga el equipo del Cial liderado por Mari Ángeles Martín. Los países no productores de cacao, como España, importan habas de cacao fermentadas de los países para hacer el chocolate, y para ello las pasan por un proceso de tostado del que queda como residuo una cascarilla, similar a la de una judía blanca tras ser hervida. «Es un producto que se desecha, al que no se da valor, pero hemos visto que si la procesamos tiene una elevada cantidad de compuestos fenólicos, retenidos en su fibra, que cuando llegan al colon tienen una gran capacidad antioxidante y antiinflamatoria», relata. Experimentos ‘in vitro’ y con ratas han demostrado sus propiedades para absorber el colesterol y disminuir los triglicéridos.